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季铵盐化多糖由于具有良好的亲水性、生物可降解性、生物相容性和抗菌活性等性能,在食品、医药和化妆品等领域具有潜在的应用价值。本研究以可德兰多糖(Curdlan,β-1,3-glucan)为研究对象,通过酯化试剂CHPTAC在碱性条件下制备水溶性季铵盐化可德兰多糖,研究季铵盐化可德兰多糖的化学结构、链构象及其流变特性。研究结果表明:季铵盐化可德兰多糖的取代度为0.14,在水溶液中为典型的聚电解质特性,特性粘度为4660 mL/g,电位为+20.6 mV;根据绝对重均分子量、均方根旋转半径和水动力学半径及原子力显微镜,季铵盐化可德兰多糖在水溶液中呈柔顺的无规卷曲链构象。稳态剪切试验研究表明季铵盐化可德兰多糖水溶液呈非牛顿剪切稀化(假塑性)的行为,且受浓度和温度的影响;动态剪切振荡试验揭示季铵盐化可德兰多糖溶液在低浓度表现为流体行为,而随着浓度的增加则表现为弱弹性胶。在此基础上,季铵盐化可德兰多糖与聚阴离子多糖果胶通过静电作用形成聚电解质复合物纳米粒子,用于负载姜黄素。研究结果表明:在季铵盐化可德兰多糖/果胶浓度和质量比分别为0.5 mg/mL,1:2,pH 4.0时,所制备的聚电解质复合物呈均一球形、分散性良好、粒径为68 nm。姜黄素可通过氢键相互作用负载于该复合物中,包封率和载药量分别为82%和13%,且呈pH响应的体外释放行为;与自由的姜黄素相比,负载后的姜黄素呈现出良好的水溶性、分散性和稳定性,特别地,负载后的姜黄素具有良好的自由基清除能力和体外抗氧化活性。因此,通过季铵盐化可德兰多糖与果胶形成的聚电解复合物可作为纳米载体用于疏水性功能因子的负载,在功能食品、营养补充剂及医药领域具有潜在应用。