【摘 要】
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随着蟹类养殖量和捕捞量的逐年增加,食用人数渐渐增多,引发的过敏性疾病也呈上升趋势,引起的相关食品安全问题日渐增多,受到社会各界的广泛关注.原肌球蛋白(Tropomyosin,
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院 厦门市海洋功能食品重点实验室 福建省海洋功能食品工程技术研究中心 水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心 福建厦门361021
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随着蟹类养殖量和捕捞量的逐年增加,食用人数渐渐增多,引发的过敏性疾病也呈上升趋势,引起的相关食品安全问题日渐增多,受到社会各界的广泛关注.原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)和精氯酸激酶(Arginine kinase,AK)是蟹类重要过敏原,也是造成蟹类过敏症状的主要原因.本研究以拟穴青蟹(Scylla paramamosain)为实验材料,设计蟹肉粗蛋白的正交试验,研究不同条件的美拉德反应对蟹肉粗蛋白的影响.结果显示,在100℃加热60 min及pH 8.5的条件下,蟹内粗蛋白与阿拉伯糖、半乳糖(质量比1∶1.5∶1.5)发生美拉德反应可以有效降低蟹肉致敏性,其中TM组大鼠嗜碱性粒细胞的β-已糖胺酶释放率从51.12％下降到19.82％,AK组大鼠嗜碱性1h粒细胞的β-己糖胺酶释放率从36.63％下降到21.74％.
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