【摘 要】
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本文对大豆蛋白与卡拉胶共混体系的黏度、流变特性、质构特性及微观结构进行了研究.共混液态体系黏度随卡拉胶所占有百分数的增加而增加.流变学研究表明,不同配比凝
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院(广州)
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本文对大豆蛋白与卡拉胶共混体系的黏度、流变特性、质构特性及微观结构进行了研究.共混液态体系黏度随卡拉胶所占有百分数的增加而增加.流变学研究表明,不同配比凝胶体的G随卡拉胶浓度的增加而增加,而且胶体的熔点也增加.胶体的强度也随卡拉胶所占百分数的增加而增加.低浓度NaCl的添加增加了凝胶体系的G的凝胶强度.微观结构的研究表明不同的凝胶体其微观结构存在很大的差异.
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