【摘 要】
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研究了大黄鱼(Pseudosciaena crocea)分别贮藏于0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃过程中,在感官、化学和微生物品质方面的变化特性,并对其货架期进行研究,探讨了菌落总数、嗜冷
【机 构】
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中国水产科学研究院东海水产研究所,上海200090
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研究了大黄鱼(Pseudosciaena crocea)分别贮藏于0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃过程中,在感官、化学和微生物品质方面的变化特性,并对其货架期进行研究,探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度.结果表明,大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的鱼种,在0℃、3℃、7℃、10℃的贮藏过程中,大黄鱼的高品质期分别为330 h、208 h、114 h和87 h,货架期分别为523 h、368 h、197 h和150 h.各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数(CFU/g)的平均对数值分别为(6.10±0.30)和(6.67±0.35),产H2S菌总数(CFU/g)的平均对数值分别为(5.82±0.33)和(6.37±0.22),TVBN均值分别为(14.77±0.5) mg/(100g)和(28.02±1.19) mg/(100g),各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P＞0.05),表明菌落总数、产H2S菌和TVBN作为大黄鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性.
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