白酒因其独特的香气深受消费者的欢迎,迄今为止围绕白酒的挥发性香气物质展开了许多科学研究,然而得到的研究结果与实际饮用白酒时感知到的香气可能并不一致。白酒在口腔中的香气释放至今还并未被深入的研究。本试验选取了古井贡酒中14种关键酯类作为目标化合物。在离体唾液的影响下,50 alc/vol溶液中8种酯类的释放被促进,6种被抑制。将唾液的组分组合配制成缓冲溶液,添加到梯度酒精度的模拟酒样中,以研究唾液组分在不同酒精度下对于酯类香气释放的影响。通过two-way ANOVA和PCA分析发现,酯类化合物的释放受到唾液的显著影响,并且影响结果在不同酒精度下是不同的。水在低酒精度下抑制、在高酒精度下促进酯类的释放;盐抑制了酯类的释放;而唾液中粘蛋白和α-淀粉酶在乙醇的影响下大多会抑制酯类的香气释放。研究发现分子的疏水性是与香气释放相关的关键性质。试验以消费者为导向探究白酒在口腔中香气释放,提升白酒的感官体验。