为研究乳酸菌发酵对面团风味的影响,本文通过乳酸菌纯种及与酵母菌混合接种面团发酵,研究了发酵面团挥发性风味物质的图谱及动态变化。共选取酸面团中常分离到的1 3种乳酸菌和两种酵母进行面团发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别提取和鉴定了发酵0h,6h和12h面团中的挥发性风味物质,并测定了面团发酵过程中的酸度的变化。采用主成分分析法比较了不同发酵菌种对面团挥发性风味物质组成的影响。结果表明,所有的乳酸菌均可以发酵面团,面团酸度随时间而增加,经12h小时发酵后,pH降至4左右。共检测到挥发性风味物质64种,其中醇类19种,醛类1 1种,酮类12种,酸类6种,酯类6种,其他类10种。主要的挥发风味物质包括乙醇、2-乙基-1-己醇、庚醇、己醛、2-庚烯醛、乙偶姻、戊酸和己酸等。主成分分析表明,面团发酵6h后,异型发酵乳酸菌与同型发酵乳酸菌产生的风味物质组成具有明显的差异,而兼性异型乳酸发酵菌的风味物质组成介于前两者之间。而发酵1 2h后,风味物质组成差异性减小。不同组合的乳酸菌与酵母菌混合发酵风味物质相差较大,但是包含同种乳酸菌的发酵组合风味物质组成相似,这表明乳酸菌对风味物质组成的差异贡献较大。结果表明,乳酸菌对面团风味产生具有重要的影响,不同的乳酸菌及乳酸菌和酵母组合代谢产生不同的风味物质,这为进一步制备产生特定风味的新型面食发酵剂奠定了基础。