为探究渗透温度对压差闪蒸胡萝卜脆条孔隙形成及感官品质的影响,选取25,50,100℃对胡萝卜进行渗透预处理,制备胡萝卜脆条。采用质构仪、X射线计算机断层扫描和感官分析法对胡萝卜脆条表观品质、硬脆度、微观孔隙特征和感官品质进行评价。结果表明:经不同温度渗透后制备的压差闪蒸胡萝卜脆条均具有良好的硬度(4 521~4 729g)和脆度(1.20~2.06 mm),体积收缩率小、孔隙度高(≥57.85%),外观品质保持较好。渗透温度对胡萝卜脆条微观结构影响显著,温度越高内部孔隙直径和孔间壁厚分布范围越宽,当渗透温度为100℃时分别达18~1 926μm和18~558μm。通过感官分析发现,不同温度渗透后制备的胡萝卜脆条均具有较高的可接受度(评分大于3.2分),在色泽、外观品质和风味上有显著区别(P<0.05),高温条件下渗透能更好的保护胡萝脆条的色泽;渗透温度所引起的微观结构的变化所形成的脆条质构变化并不能通过感官评价进行区分。研究为非油炸酥脆型胡萝卜脆条休闲食品的制备提供了技术和理论依据。