【摘 要】
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通过碱性蛋白酶对乳清分离蛋白(WPI)进行水解,研究纯化后乳清分离蛋白肽的抗氧化活性以及不同分子量多肽对抗氧化活性的影响。所采用的方法是利用Sephadex G-10凝胶色谱柱对
【机 构】
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东北农业大学食品学院; 鲁东大学应用技术学院; 江南大学食品科学与技术国家重点实验室;
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通过碱性蛋白酶对乳清分离蛋白(WPI)进行水解,研究纯化后乳清分离蛋白肽的抗氧化活性以及不同分子量多肽对抗氧化活性的影响。所采用的方法是利用Sephadex G-10凝胶色谱柱对乳清蛋白水解物进行分离纯化,通过电子自旋共振仪测定不同分子量范围多肽对DpPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radicals)、羟基和超氧阴离子自由基的清除能力,同时,对氨基酸组成进行了分析。结果表明,WPI经碱性蛋白酶水解后,5h水解物抗氧化活性最高,经凝胶色谱柱分离纯化,将其按分子量范围分成了4部分,即Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ和Ⅳ,各部分大致分子量范围是大于40000,2800～40000,100～2800和低于100。分子量在100～2800的乳清多肽自由基清除能力最强,对DPPH、羟基和超氧阴离子自由基的清除率分别为58.67%,65.67%和69.87%,且组氨酸、精氨酸、脯氨酸等氨基酸的含量显著增加。因此,可以得出结论,乳清蛋白酶解产物具有一定的体外清除自由基能力,肽段分子量在100～2800时抗氧化活性最强。
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