【摘 要】
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本文采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析了热处理对草鱼三部位鱼肉(背肉、腹肉、红肉)中水溶性成分的影响.水溶性成分主要包括ATP关联物和游离氨基酸.结果表明：热处理会造成草鱼鱼肉中水溶性成分的的变化.ATP在新鲜腹肉中的含量最高,IMP在一次加热后的背肉样品中含量最高.新鲜背肉的K值明显的小于腹肉和红肉.热处理后三种鱼肉的K值均有不同程度的增加.同时热处理也影响了游离氨基酸在草鱼鱼肉中的分布.
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306
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本文采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析了热处理对草鱼三部位鱼肉(背肉、腹肉、红肉)中水溶性成分的影响.水溶性成分主要包括ATP关联物和游离氨基酸.结果表明：热处理会造成草鱼鱼肉中水溶性成分的的变化.ATP在新鲜腹肉中的含量最高,IMP在一次加热后的背肉样品中含量最高.新鲜背肉的K值明显的小于腹肉和红肉.热处理后三种鱼肉的K值均有不同程度的增加.同时热处理也影响了游离氨基酸在草鱼鱼肉中的分布.新鲜腹肉中的总游离氨基酸(TFAA)含量高于新鲜背肉和红肉,两次热处理后背肉中的TFAA含量与新鲜背肉相比均呈增加趋势,腹肉和红肉中的TFAA含量则是先降低后增加,但均低于新鲜样品.
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