【摘 要】
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以干坛紫菜为原料,将粉碎过筛后的坛紫菜粉以1.5％,2.0％和2.5％的比例添加到面粉中制成馒头面团,研究坛紫菜粉对馒头面团质子流动性和结构特性的影响.通过核磁共振NMR及其成像系统技术研究表明,添加坛紫菜粉会提高馒头面团的质子流动性并且造成面团水分分布不均匀.物性测试仪分析研究表明增大坛紫菜粉添加量会增大面团的硬度和胶黏度,减少弹性和内聚性.扫描电子显微镜分析结果表明,添加坛紫菜粉会导致面团结构
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034;国家海洋食
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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以干坛紫菜为原料,将粉碎过筛后的坛紫菜粉以1.5％,2.0％和2.5％的比例添加到面粉中制成馒头面团,研究坛紫菜粉对馒头面团质子流动性和结构特性的影响.通过核磁共振NMR及其成像系统技术研究表明,添加坛紫菜粉会提高馒头面团的质子流动性并且造成面团水分分布不均匀.物性测试仪分析研究表明增大坛紫菜粉添加量会增大面团的硬度和胶黏度,减少弹性和内聚性.扫描电子显微镜分析结果表明,添加坛紫菜粉会导致面团结构更为致密.红外显微成像系统分析表明添加坛紫菜粉会导致面团面筋结构不均匀,在2.5％的添加比例中最为明显.添加坛紫菜粉会减少面团的大分子谷蛋白聚合体GMP的含量增加游离巯基的含量.X-射线衍射分析结果表明,不同的坛紫菜粉添加量对馒头面团的结晶特性没有显著影响.
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茶多酚是天然的抗氧化物质,具有许多调节生理功能的作用.将茶多酚包埋后在胃肠中的缓释释放能够提高其生物利用率.本研究通过改变普鲁兰酶浓度和水解时间得到4种相对脱支度的玉米淀粉,研究了不同脱支程度淀粉的直链和支链淀粉含量、相对分子量及支链链长分布等精细结构.研究发现最佳的酶浓度、水解作用时间及淀粉与黄原胶比例分别为18 U/g,1 h和40∶1.
本试验采用硫酸铵分级沉淀和柱层析技术,筛选出一种具有抑制结肠癌功能活性的新型杏鲍菇蛋白PEP.通过建立的HCT116和MC38两种结肠癌细胞模型以及MC38移植小鼠实体瘤模型,考察了杏鲍菇蛋白PEP对两种癌细胞和小鼠肿瘤的抑制活性及探究了相关分子机制.结果表明：SDS-PAGE电泳确定了其分子量为40 ku,利用LC-MS技术对其肽片段进行了鉴定.
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