【摘 要】
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酱油发酵中积累适量的乳酸能赋予酱油适口的酸感,是形成酿造酱油风味物质乳酸乙酯的主要前体,能增加酱油的酯香、醇厚感及回甜感,有利于改善酱油的风味。对不同浓度梯度的乳
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院; 湖南省调味品发酵工程技术研究中心; 加加食品集团股份有限公司;
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酱油发酵中积累适量的乳酸能赋予酱油适口的酸感,是形成酿造酱油风味物质乳酸乙酯的主要前体,能增加酱油的酯香、醇厚感及回甜感,有利于改善酱油的风味。对不同浓度梯度的乳酸溶液进行感官评定,确定乳酸的感官阈值为0.375 g/L,其酸感变化梯度为0.25 g/L。综合考虑酱油为高盐产品且呈味物质对酸感有掩蔽作用,以乳酸含量2.96 g/L的原酿造酱油为基础、乳酸浓度梯度为0.5 g/L,配制3～7 g/L不同乳酸含量的酱油,对其进行感官评分,并对比评定10种不同乳酸含量的市售特级酱油。结果表明:原酿造酱油乳酸含量在4.0～5.0 g/L之间时,感官评分最高、风味最佳,当乳酸含量大于5.5 g/L时,口感过酸,对风味产生不良影响;10种市售特级酱油的乳酸含量在1.38～3.30 g/L之间,均未达到酱油乳酸含量感官评定的最佳范围。酱油发酵中乳酸的积累主要是产乳酸风味细菌作用的结果,筛选高耐盐产乳酸风味细菌并应用至酱油发酵中,将有利于提升酿造酱油的风味。
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