本文探究了温度,菠萝蛋白酶用量和凝乳时间对豆乳凝胶流变性,质构特性,水分分布和微观结构的影响.流变学结果表明,40℃条件下菠萝蛋白酶的加入可以缩短豆乳凝胶时间1h.随着菠萝蛋白酶添加量的增加,豆乳凝胶的最大弹性模量(G′)呈现先升高后降低的趋势,其中加入170 U/mL 菠萝蛋白酶可获得最大弹性模量48.59 Pa.温度对豆乳凝胶体系最大弹性模量有显著影响,且高凝乳温度可获得更坚固的豆乳凝胶.质构结果表明菠萝蛋白酶的最适凝乳温度为70℃-90℃,温度和菠萝蛋白酶用量是影响其凝乳形成的主要因素,温度为90℃,添加量为5 U/mL 时可获得最大凝胶强度.低场核磁共振结果表明豆乳凝胶中固定水和结合水含量低于总水量的5％,绝大部分为流动水,且随着凝乳时间的增加,固定水含量逐渐增加,而流动水含量呈现先增加后降低的趋势.扫描电镜显示菠萝蛋白酶促进豆乳凝胶中蛋白质聚合物间密集的网络交联,形成封闭的蜂窝状结构,赋予豆乳凝胶良好的凝胶强度和持水性.该研究表明菠萝蛋白酶具有良好的豆乳凝固能力,可用于指导生产新型豆乳凝胶食品.