【摘 要】
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目的：研究鱼油这种脂肪酸混合体系中各脂肪酸在自由基作用下的氧化变化规律. 方法：选择新鲜鱼油作为研究对象,在有.无光照条件下,采用亚铁离子-抗坏血酸自由基反应体系,用GC
【机 构】
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宁波大学浙江省海洋生物工程重点实验室,宁波,315211
【出 处】
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第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛
论文部分内容阅读
目的：研究鱼油这种脂肪酸混合体系中各脂肪酸在自由基作用下的氧化变化规律.
方法：选择新鲜鱼油作为研究对象,在有.无光照条件下,采用亚铁离子-抗坏血酸自由基反应体系,用GC-MS联用分析仪测定各脂肪酸在5h和5d内脂肪酸的变化.
结果：在自由基作用下,多不饱和脂肪酸在反应开始后立即出现迅速的下降,经过10h后,含量下降超过90％,其中DHA和EPA的下降尤为剧烈；单不饱和脂肪酸在自由基作用下其氧化速度和氧化程度相对多不饱和脂肪酸小,10h后含量下降基本小于20-30％.
结论：鱼油自由基氧化体系中,脂肪酸氧化速度和程度跟其不饱和程度成正相关；此反应体系中积累的环氧基饱和脂肪酸和烯醛类化合物,主要是单不饱和脂肪酸的氧化反应结果；无论是对多不饱和脂肪酸还是对单不饱和脂肪酸,光照对氧化速度和氧化程度都有明显的促进作用.
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