从1992年开始中国苹果产量已跃居全球第一,目前约占世界总产量的49%。苹果浊汁以其丰富的营养和良好的口感,在全球范围内受到普遍欢迎。然而,稳定性不佳一直是制约着苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本研究以辽西特色国光苹果为原料,参照波兰和法国苹果浊汁饮料的生产工艺,以抗坏血酸为护色剂,制备苹果浊汁饮料。通过对苹果汁浊度、云度值、云度稳定性、粒径分布、ξ电位、色差等指标的测定,研究了离子强度对苹果浊汁稳定性的影响。结果表明,离子强度对苹果浊汁稳定性影响较大。在KCl浓度为1×10 mol/L时,苹果汁浊度和云度值最高。云度稳定性方面,KCl浓度1×10 mol/L和1×10 mol/L没有显著性差异(P<0.05),但是显著优于对照组。1×10 mol/L KCl处理的苹果浊汁ξ电位为-28.17 mV,显著低于于1×10 mol/L KCl(-5.63 mV)和1×10 mol/L KCl(-16.65 mV)处理组,也显著低于天然苹果浊汁(-10.12 mV)。1×10 mol/L KCl处理的苹果浊汁粒径值D10,D50,D90值也均为最低。研究表明离子强度的调节会改变苹果浊汁悬浮颗粒的带电性质,进而影响颗粒的聚集及分散。