【摘 要】
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利用气相色谱质谱联用技术分析了2种王致和腐乳和2种广合腐乳的主要挥发性成分,并采用主成分分析法对挥发性成分数据进行处理。结果表明四种腐乳挥发性成分差异比较大,共鉴定
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利用气相色谱质谱联用技术分析了2种王致和腐乳和2种广合腐乳的主要挥发性成分,并采用主成分分析法对挥发性成分数据进行处理。结果表明四种腐乳挥发性成分差异比较大,共鉴定出63种挥发性成分,主要有18种酯,18种醇,12种醛,4种酮等。其中含量较大的成分有2-丁醇,1-丙醇,3-甲基-1-丁醇,苯乙醇,己醛,辛酸乙酯,十六酸乙酯,十六酸,大茴香脑,4-乙基愈创木酚等;由主成分分析结果表明:王致和玫瑰腐乳与其他品种的香气差异性较大,两种品牌白腐乳香气成分最为接近,为比较不同品牌腐乳香气差异性提供一定的方法。
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