【摘 要】
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以麦芽、糙米、废弃啤酒酵母为原料,采用生物技术富集γ-氨基丁酸,定向降解生成所需要的糖原和蛋白原,通过一定的配比研究,控制美拉德反应,然后采用连续微波真空干燥技术开发
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院,北京,100027
【出 处】
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中国食品科学技术学会儿童食品分会第十三届学术年会
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以麦芽、糙米、废弃啤酒酵母为原料,采用生物技术富集γ-氨基丁酸,定向降解生成所需要的糖原和蛋白原,通过一定的配比研究,控制美拉德反应,然后采用连续微波真空干燥技术开发功能性麦精.本文通过单因素实验研究了淀粉酶、蛋白酶定向酶解麦芽的参数,确定蛋白酶的添加量为0.2％、反应温度为50℃、反应时间为1h以及淀粉酶的添加量为0.2％、反应温度为60℃、反应时间为1h;研究了通过促进糙米中谷氨酸脱羧酶的活性富集γ-氨基丁酸,确定添加VB6以及硫酸钙提高γ-氨基丁酸含量;研究了促进啤酒酵母自溶的条件:pH值6.0、食盐添加量0.8％、50℃条件下提取4.5h;根据后续工艺微波真空干燥的要求,需要将3种提取液按不同比例混合,当麦芽提取物、糙米提取物、酵母提取物配比为1∶0.4∶0.2时,功能性麦精风味最佳.
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