【摘 要】
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本文以鲢鱼肉和猪肉肌动球蛋白(AM)为对象,研究了温度(5-90 ℃)、pH值(pH1-13)和离子强度(0-3 mol·L-1)对鱼肉和猪肉AM变性聚集行为的影响,并对冷藏过程中AM的变性聚集
【出 处】
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大宗淡水鱼类产业技术可持续发展学术研讨会
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本文以鲢鱼肉和猪肉肌动球蛋白(AM)为对象,研究了温度(5-90 ℃)、pH值(pH1-13)和离子强度(0-3 mol·L-1)对鱼肉和猪肉AM变性聚集行为的影响,并对冷藏过程中AM的变性聚集现象进行了分析。结果表明,鱼肉AM的冷藏稳定性和热稳定性均低于猪肉AM的,温度越高,AM分子变性伸展的速度越快,鱼肉和猪肉AM的溶解性和浊度在低温下变化不大,但温度分别超过30℃和40℃后,溶解度急剧下降、浊度迅速上升,说明鱼肉和猪肉AM分别在高于30℃和40℃的温度下发生了强烈的聚集,且温度越高聚集速度越快。
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