【摘 要】
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为抑制贮藏过程生鲜水产品渗出液中微生物的生长繁殖,以吸水纸、脱脂棉和尼龙网纱为基材,以硅藻土、柱状硅藻土或膨润土为吸水剂制备了新型吸水保鲜衬垫。以微生物总数、感官评分、pH、TBA、TVB-N、水分分布、质构特性等为鲜度指标,考察了贮藏过程中鱼片微观结构的变化,评价了4℃贮藏条件下不同吸水剂的保鲜衬垫对海鲈鱼片品质的影响。结果表明:与对照组相比,硅藻土衬垫、柱状硅藻土衬垫和膨润土衬垫有效抑制了海鲈
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室
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为抑制贮藏过程生鲜水产品渗出液中微生物的生长繁殖,以吸水纸、脱脂棉和尼龙网纱为基材,以硅藻土、柱状硅藻土或膨润土为吸水剂制备了新型吸水保鲜衬垫。以微生物总数、感官评分、pH、TBA、TVB-N、水分分布、质构特性等为鲜度指标,考察了贮藏过程中鱼片微观结构的变化,评价了4℃贮藏条件下不同吸水剂的保鲜衬垫对海鲈鱼片品质的影响。结果表明:与对照组相比,硅藻土衬垫、柱状硅藻土衬垫和膨润土衬垫有效抑制了海鲈鱼片菌落总数和假单胞菌属的生长,减缓了鱼片pH、TBA和TVB-N等指标的上升及持水能力的下降,减少了鱼片内结合水和不易流动水向自由水转化的比例,有利于鱼片质构特性的保持,更好地维持了肌肉的组织结构。新型吸水保鲜衬垫吸收了贮藏过程中海鲈鱼片的渗出液,减少了渗出液为鱼片内微生物提供的营养物质,从而抑制了鱼片内微生物的生长繁殖,减缓了鱼片感官品质的下降。膨润土吸水保鲜衬垫使海鲈鱼片的货架期由6 d延长至9 d。本研究可为吸水保鲜衬垫在生鲜水产品及肉品保鲜领域的应用提供理论指导与技术支持。
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