【摘 要】
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试验以全脂羊奶粉为原料,选用丹尼斯克YO-MIX611发酵剂制备羊酸奶,研究对比不同发酵条件对羊酸奶产品品质的影响,选择对品质影响较大的乳固形物含量、发酵温度和发酵时间为因
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院; 广东燕塘乳业股份有限公司;
【基金项目】
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广州市科技计划项目（201803010118）
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试验以全脂羊奶粉为原料,选用丹尼斯克YO-MIX611发酵剂制备羊酸奶,研究对比不同发酵条件对羊酸奶产品品质的影响,选择对品质影响较大的乳固形物含量、发酵温度和发酵时间为因素,采用Box-Behnken模型对羊奶酸奶工艺参数进行优化,得出羊酸奶感官质量的最佳工艺参数为:质量浓度14.32%的复原乳,添加7%的白砂糖,95℃水浴灭菌10min,以2%的接种量接种发酵,在42.3℃的温度条件下发酵5.04 h,搅拌破乳后在4℃冷藏后熟。所得羊酸奶色泽均匀、组织细腻、酸度适中且较低膻味。
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