【摘 要】
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酚类物质不仅影响葡萄酒的感官质量(颜色、香气和口感),而且影响葡萄酒的生理活性功能.通过对太谷地区赤霞珠、蛇龙珠、美乐、神索葡萄酚类物质的含量、种类,及其果实不同部位的分布差异进行分析,为葡萄酒的酿造提供参考和指导.分析结果表明,葡萄果实不同部位的酚类物质差异十分显著.葡萄皮中总酚(TPC)含量为47～125mg/100g(FW,鲜重),黄烷醇(TFA)含量为4.8～15mg/100g(FW);葡
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710061 山西省农业科学研究院果树研究所,山西太谷
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酚类物质不仅影响葡萄酒的感官质量(颜色、香气和口感),而且影响葡萄酒的生理活性功能.通过对太谷地区赤霞珠、蛇龙珠、美乐、神索葡萄酚类物质的含量、种类,及其果实不同部位的分布差异进行分析,为葡萄酒的酿造提供参考和指导.分析结果表明,葡萄果实不同部位的酚类物质差异十分显著.葡萄皮中总酚(TPC)含量为47～125mg/100g(FW,鲜重),黄烷醇(TFA)含量为4.8～15mg/100g(FW);葡萄籽中TPC为32～186mg/100g(FW),TFA为49～230mg/100g(FW).葡萄果肉中TPC为1.6～2.6mg/100gFW.葡萄籽中总酚含量约为葡萄皮中的3～4倍,籽中黄烷醇含量可达皮的10倍以上.
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