本实验采用同位素相对标记和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)蛋白质组学技术探究微波解冻和磁性纳米联合微波解冻的加州鲈鱼鱼片品质变化指示蛋白。实验结果表明,与新鲜的加州鲈鱼鱼片相比,微波解冻的加州鲈鱼鱼片中含有47种丰度差异蛋白,而磁性纳米联合微波解冻的加州鲈鱼鱼片中仅含有13种丰度差异蛋白。生物信息学中,Gene Ontology(GO),Eukaryotic orthologous group(KOG),Kyoto encyclopedia of genes and genomes(KEGG)途径富集,蛋白质-蛋白质相互作用(Protein-Protein Interaction)和亚细胞定位预测等分析显示这些丰度差异蛋白具有结构蛋白、代谢酶、蛋白周转、细胞组成、信号传导等功能。此外,通过分析丰度差异蛋白与品质指标的皮尔森相关性得到14种与鱼片品质显著相关的丰度差异蛋白,并推测这些蛋白分别有望作为鱼片的pH,颜色,蒸煮损失,解冻损失等质量变化的指示蛋白。这些结果较深入地探究了在微波解冻加州鲈鱼鱼片中发生的生化过程,也更进一步地阐释了磁性纳米协联合微波解冻可较好地维持解冻加州鲈鱼鱼片良好品质的机理。