白酒作为中华民族特有的传统饮品,是世界六大蒸馏酒之一。白酒是以粮食谷物为主要原料,以曲类为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的。白酒酒体多为清澈透明,酒香纯正浓郁,口感清冽醇厚。白酒中的香气成分是决定香型和风味的主要因素,对其进行分析和研究可为白酒生产工艺优化、产品质量控制、人工催陈等提供科学的理论指导。本文以汾酒为研究对象,利用气相色谱、质谱、嗅闻等分析检测手段,对其香气成分、特征香气物质进行了研究,测定了不同贮存时间酒样的主体香气成分含量,对其中存在化学平衡关系物质的量比值随贮存时间的变化规律进行了相关性分析,利用多元线性回归建立了反映汾酒陈酿行为与贮存时间的相关数学模型。具体研究内容及结果如下:1.香气成分的分析利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术,通过直接进样的方式,分析了汾酒的香气成分:以质谱解析后与标准谱库比对、保留指数计算、闻香识别三种手段进行定性分析;以峰面积归一化法进行定量分析。共分离得到98个香气组分,确定结构的有93种,占总香气成分的99.75%,其中酯类34种(72.86%)、醇类19种(12.32%)、酸类16种(9.33%)、醛酮类9种(4.68%)、酚类5种(0.18%)、烃类4种(0.15%)、呋喃类3种(0.13%)、以及含氮化合物3种(0.10%)。2.特征香气物质的研究利用顶空固相微萃取法对不同贮存时间酒样的易挥发成分进行了萃取,经气相色谱-质谱分离定性后进行闻香强度的测定。以香气强度为指标确定了汾酒的18种重要呈香物质:乙酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、2-羟基异戊酸乙酯、乳酸异戊酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、异戊醇、β-苯乙醇、乙醛、糠醛、苯甲醛、乙酸、苯甲氧基肟。以峰面积归一化法对各香气成分进行定量分析,并对各酒样重要呈香物质的定量结果进行主成分分析。共提取了5个主成分,解释了酒样86.498%的信息,初步得到了可用来区分不同贮存时间汾酒风味差异的特征香气物质为辛酸乙酯、壬酸乙酯、苯甲酸乙酯、2-羟基异戊酸乙酯、乳酸异戊酯、丁二酸二乙酯。3.量比关系的分析及陈酿行为模型的建立利用气相色谱内标法,测定了不同贮存时间酒样的主体香气成分含量,并对其中存在化学平衡关系的量比值随贮存时间的变化规律进行了相关性分析,利用多元线性回归建立了以乙缩醛/乙醛(X1)、乙酸/乙酸乙酯(X2)、3-羟基丁酮/2,3-丁二醇(X3)、甲醇(X4)、电导率(X5)为变量的随贮存时间(Y)相关的数学模型:Y=-5.096+3.196X1+4.815X2+1.801X3-0.1X4+0.124X5(r=0.998 SD=0.573 rcv=0.982 SDcv=1.581)得出了"酯化水解,溶解氧氧化,醇醛缩合,低沸点物质挥发,金属离子参与"是汾酒主要陈酿行为的结论。