绿豆是一种优质的植物蛋白资源作物，其蛋白质含量占其营养物质的30%左右，绿豆蛋白的主要组成为清蛋白、球蛋白，其中清蛋白的氨基酸配比最佳，且是可用水浸提法提取的一类蛋白质。绿豆的工业化加工产品主要是绿豆粉丝，而绿豆粉丝生产过程中是首先采用酸浆法提取绿豆淀粉，这种方法使绿豆中的蛋白质全部被酸浆破坏，失去了利用价值。本研究是在不影响酸浆法制取绿豆淀粉的情况下采用水浸提法提取出绿豆清蛋白，以提高绿豆的综合利用价值。本文着重研究了绿豆清蛋白的提取工艺条件，并对提取的绿豆清蛋白进行了功能特性和基本表征分析。（1）绿豆清蛋白提取工艺参数的优化。选取提取时间、酸沉pH、提取温度及料液比为关键因素，采用单因素试验和响应面试验优化绿豆清蛋白的最佳提取工艺条件，优化结果为：当提取时间3.5h、酸沉pH4.6、提取温度31℃、料液比1:20g/mL时，绿豆清蛋白的最优提取率为86.71%，制得的蛋白质粉含量为88.96%。各因素显著性分析表明：提取时间和提取温度对提取率有极显著影响(p<0.01)，料液比对提取率有显著影响(p<0.05)，酸沉pH对提取率的影响不显著(p＞0.05)。（2）绿豆清蛋白的功能特性测试。在室温下，测试不同pH条件下绿豆清蛋白的溶解性和持水性，结果为：pH7.0时，其溶解性（57.09%）、持水性（5.02g/g）最好；在中性条件下，测试不同温度绿豆清蛋白的溶解性和持水性，结果为：40℃时的溶解性（79.32%）、持水性（5.36g/g）最好。在不同温度条件下测试绿豆清蛋白的吸油性，结果为：温度高于40℃时，吸油性下降显著(p<0.05)；测试绿豆清蛋白的起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性，结果为：增加绿豆清蛋白浓度，其起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性随浓度增加而增强(p<0.05)，浓度高于7%后增幅不显著(p＞0.05)。（3）绿豆清蛋白的分子量及热变性测试。绿豆清蛋白SDS-PAGE测试的电泳图表明，绿豆清蛋白是由多种亚基蛋白组成，亚基蛋白质分子量分别为136.88、61.56、48.99、29.88、25.66、20.42ku；其中48.99ku的条带颜色较深，说明绿豆清蛋白的亚基蛋白多数为分子量在48.99ku范围内的蛋白。热变性测试结果显示，起始变性温度为100.3℃，峰值变性温度为116.5℃，焓变值ΔH（3.382J/g），说明绿豆清蛋白热稳定性较好。通过研究确定了水提酸沉工艺提取绿豆清蛋白的最佳工艺参数，其清蛋白提取率达到了86.71%、绿豆清蛋白粉含量为88.96%。进一步测试绿豆清蛋白的相关性质，发现其具有较好的溶解性、持水性、乳化性、起泡性及热稳定性。绿豆清蛋白提取后可以进行绿豆淀粉的生产，提高了绿豆的经济价值和有效利用率。