菜豆的采后生理代谢活跃,在常温下的货架期短,且品质下降快,不适宜其贮藏。低温技术是果蔬采后贮运的主要技术手段,有效且经济,但菜豆在低温环境下容易发生冷害,出现褐变、水浸状斑、溃烂、腐烂等症状,严重影响其品质,导致其商品价值下降,造成巨大的经济损失。通过预实验使用0 m M(mmol/L)、25 m M、50 m M、75 m M、100 m M乙酸溶液对新鲜菜豆进行浸泡处理,并置于4℃恒温箱中模拟冷害环境,筛选出50 m M乙酸处理的效果最佳。50 m M的生化指标(冷害率、相对电导率、丙二醛含量、过氧化氢酶、过氧化物酶)与相关信号通路(茉莉酸含量、茉莉酸合成酶基因表达和茉莉酸下游COI1的基因表达)进行测定并分析处理,得出以下结果:1.50 m M乙酸处理对减轻菜豆冷害效果最好,贮藏时间约为19d,较对照组的12d延长了46.05%;25 m M乙酸处理次之,贮藏时间约为15d,延长了19.73%。而高浓度乙酸处理(75 m M与100 m M)反而会增加菜豆的冷害症状,100 m M乙酸处理较对照组减少了55.26%。2.与对照相比,50 m M乙酸处理菜豆能够明显减轻其冷害症状,其20 d的冷害率较对照降低了26.72%,且外观差异明显。3.50 m M乙酸处理的菜豆相对电导率和丙二醛的上升趋势较对照缓慢,且数值较低。处理菜豆的相对电导率在20 d比对照低17.18%。且在贮藏期间,处理的丙二醛含量平均比对照低10.73%。4.50 m M乙酸能够升高菜豆过氧化氢酶的活性,并降低过氧化物酶活性以及提前出现高峰,这与贮藏期间乙酸处理菜豆的褐变程度较低相吻合;5.50 m M乙酸处理后菜豆的茉莉酸含量在24 h内从最初0.717 ng/g迅速上升至1.882 ng/g,是对照的1.44倍,并且在24 h后恢复至原先水平,证明了乙酸能够刺激菜豆内源茉莉酸的生物合成,并在一定程度上对其抵抗冷害发挥作用。6.菜豆茉莉酸合成途径中部分关键酶酶DAD1、13-HPL、AOS、AOC3的基因表达出现上调——50 m M乙酸处理菜豆的AOC3基因在6 h时表达量最高;AOS在12 h时表达量最高;而DAD1和13-HPL基因在18 h时表达量最高。这说明乙酸处理菜豆后能够通过调节其茉莉酸合成酶的基因表达进而刺激内源茉莉酸的合成,从而通过茉莉酸的调控效果来减轻冷害。从上述所得结果可知,乙酸能够通过刺激菜豆茉莉酸相关合成酶的基因表达,提高内源茉莉酸的含量,从而通过茉莉酸调控途径,调节影响丙二醛、CAT、POD等相关生理生化指标,实现减轻菜豆低温贮藏中的冷害症状。