我国是苹果生产和消费大国,且苹果种质资源丰富,但是我国苹果产业品种单一,缺乏加工型苹果品种。因此培育出加工型苹果新品种对我国苹果产业和苹果深加工产业的发展具有重要意义。课题组培育出的‘美红’苹果中类黄酮等营养成分含量高,具有很高的保健价值。为了充分挖掘和利用高类黄酮苹果‘美红’的种质特性,本试验对高类黄酮苹果‘美红’的脆片加工性能进行研究,以期为高类黄酮苹果‘美红’的推广应用和苹果产业链的发展提供理论依据与技术支持。主要研究结果如下:1.通过对高类黄酮苹果‘美红’的营养成分和抗氧化能力进行分析,结果发现‘美红’苹果中的类黄酮、总酚、花色苷等营养成分和抗氧化能力均高于‘富士’苹果,其中类黄酮含量为2.36mg/g,是‘富士’苹果中类黄酮含量的2倍多,花色苷含量约是‘富士’苹果的5倍。所以高类黄酮苹果‘美红’可能是适用于苹果脆片加工的优质新品种。2.对不同苹果脆片的品质特性进行对比,结果发现红苹果脆片中富含对人体有益的营养成分且具有很强的抗氧化能力,营养保健价值大。其中在热风干燥技术中红肉苹果脆片的类黄酮含量为富士苹果脆片的3倍多,在真空冷冻干燥技术中红肉苹果脆片类黄酮含量为富士苹果脆片的2倍多,此外,其口感酸甜、酥脆且色泽诱人呈红色,有很好的发展前景。所以高类黄酮苹果新品种‘美红’具有较好的加工性能,是适用于苹果脆片加工的优质新品种。3.苹果中类黄酮在低温、微酸、避光条件下稳定性较好;防褐变剂抗坏血酸、柠檬酸对苹果中类黄酮稳定性影响较大,氯化钠对其影响较小;金属离子Na⁺、K⁺、Cu²⁺对红肉苹果中类黄酮的影响较小,Al³⁺、Mg²⁺、Ca²⁺对红肉苹果中类黄酮稳定性的影响较大Fe³⁺,的影响最大。在高类黄酮苹果‘美红’的加工和保存上应尽量避免对苹果中类黄酮稳定性不利的因素。