道口烧鸡是我国传统酱卤肉制品的典型代表之一,也是我国珍贵饮食文化遗产的重要组成部分,因造型美观、色泽鲜艳、五香俱全、鲜美醇厚、熟烂离骨而闻名中外。道口烧鸡之所以受到广大消费者的喜爱,关键在于其独特的风味和优美的造型。现今,道口烧鸡发展过程中受到一些因素的制约,当前亟待解决的问题是如何在不改变道口烧鸡原有风味基础上延长其货架期。本研究首先对道口烧鸡加工企业进行了实地调查,然后以企业生产的成品烧鸡为研究对象,采用不同温度条件贮藏,不同气体比例包装,通过测定感官指标,微生物指标和理化指标,运用预测微生物学的方法,选择经典的Gomperzt模型和Huang模型拟合其微生物生长变化。研究结果表明:(1)利用棉签擦拭法对企业实地调查发现,道口烧鸡工厂现有生产环境卫生状况较差,在冷却环节和包装环节中烧鸡易受到二次污染而影响货架期。建议设置独立冷却车间、改造冷却台面,保持台面清洁。加强卫生管理:设置专有废弃物(血沫浮油等)排污设施,尽量保持地面清洁。风扇等设备应及时清理,所用器具应做到及时消毒。生肉与熟肉应分开放置,避免交叉污染。建议完善包装过程:肉与纸箱直接接触会造成污染,建议在包装箱内增加保鲜膜或硫酸纸,避免运输过程中交叉污染。包装过程中应注意操作人员手和器具的清洁。建议设置专有成品库,并保持环境整洁。(2)通过测定不同初始污染样品的品质指标发现,初始污染是影响气调包装道口烧鸡货架期的重要影响因素。相同条件下初始菌数越低,货架期越长,建议烧鸡初始污染控制在2.0 log(cfu/g)以下。(3)通过测定不同贮藏温度条件下气调包装道口烧鸡的品质指标发现感官得分、菌落总数、乳酸菌数、TVBN和电子鼻的变化程度不同,不同贮藏温度之间差异明显。通过对影响气调包装道口烧鸡货架期的指标的相关性分析发现,微生物指标是反映气调包装道口烧鸡新鲜度的主要指标。(4)利用SAS 9.1非线性回归程序,选择经典的Gomperzt模型和Huang模型对不同温度贮藏条件和不同气体比例下气调包装道口烧鸡菌落总数的生长实验数据进行拟合。根据温度与延滞期和生长速率间的关系可以看到,气调包装道口烧鸡在高温条件下贮藏时保鲜效果不明显,而在5℃低温条件下其延滞期较长,货架期较长。低温条件下结合气调包装可以有效延长道口烧鸡的货架期,建议产品冷链运输和低温销售,提高产品档次。根据气体比例与延滞期和生长速率间的关系可以看到,当CO2气体比例大于 45%时,可,以.以有效较低菌落总数的生长速率,但当气体比例过大时,会造成包装坍缩而影响外观。综合优化得出当气体比例为45%CO2+55%N2时,可以较好抑制微生物的生长,保持产品外观,延长产品的货架期。