本试验从普洱茶渥堆发酵的优势菌株中分离、纯化及筛选出一株能耐受高浓度茶汤的泡盛曲霉，并进行液态茶快速发酵试验；研究了不同培养条件下泡盛曲霉在茶汤培养基中的发酵情况以及发酵过程中茶汤主要生化成份和茶汤感官品质变化动态，筛选出泡盛曲霉发酵高浓度液态茶的最佳工艺参数；探讨泡盛曲霉发酵茶汤生成类似普洱茶茶汤的机理，并对发酵生产出的液态茶饮料的饮用安全性和抗氧化功能进行了研究。主要研究结果如下：　　 1.采用组织分离法从在制普洱茶中分离出黑曲霉、泡盛曲霉、根霉和酵母等主要优势真菌，发现黑曲霉集合体在渥堆发酵过程中始终处于优势地位。通过液态发酵试验从黑曲霉群中筛选出一株发酵茶汤能力很强的菌株，经过18S rDNA和形态学鉴定，确定此菌株为泡盛曲霉(Aspergillus awamori)，是黑曲霉的变种之一。　　 2.以泡盛曲霉菌株发酵液态茶汤的多酚转化率为发酵目标，研究了影响发酵的主要因素，结果表明，发酵时间越长，茶水比越低，装瓶量越少，多酚转化率越高：摇床转速120rpm、发酵温度30℃，多酚转化率可达到最大值。运用正交试验方法研究了发酵温度、摇床转速、茶水比对发酵茶汤品质及多酚转化率的影响，结果表明，对茶汤多酚转化率影响因素的重要性顺序为发酵温度＞摇床转速＞茶水比，考虑到生产实际，确定最佳工艺条件组合为发酵温度30℃、摇床转速120rpm、茶水比1:25。　　 3.测定了在最佳工艺组合下的品质成分，发现随着发酵时间的延长，茶多酚和儿茶素大部分氧化或降解，氨基酸、可溶性糖、水浸出物含量显著降低，咖啡碱含量略微减少，但与此同时茶褐素含量却升高到发酵前的6倍左右。主要呈味物质含量发生剧变，茶汤中含量最高的苦涩味的表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)全部降解，滋味成分比例趋向协调，滋味由强烈苦涩变为甘醇，色泽先变浅后变深，香气明显改善，发酵后的液态茶感官品质显著提高。本试验研发的新工艺为改善低档茶滋味苦涩、香气粗老的缺陷提供了新的思路和方法。　　 4.研究了发酵过程中泡盛曲霉菌株的生长规律，发现pH值先降低后增高，由发酵前的5.32升至6.96，菌丝菌丝体在24-72h时生长迅速，72h后进入稳定期并开始大量产孢，在大约108h进入衰亡期，菌体自溶，菌丝干重下降。对发酵过程中单宁酶、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的研究结果显示，整个发酵过程茶汤中均无法检出PPO和POD的活性，单宁酶在发酵前60h也无法检出，表明在液态发酵条件下，泡盛曲霉产生的单宁酶、PPO和POD几乎全部都是胞内酶，这和固态发酵有很大不同。发酵过程菌丝中的单宁酶活性很强，先升高后降低，在84h时活性达到最高。菌丝中的PPO活性逐步升高，72h后趋于稳定，POD活性在产孢阶段突然增高，在72h酶活性达到最大，然后降低。菌丝中多酚氧化酶和过氧化物酶的总体活性都较低。　　 5.泡盛曲霉在发酵过程中首先生产单宁酶降解茶汤中的酯型儿茶素，解除茶汤中EGCG等对淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等的抑制作用，这些水解酶可以降解茶汤中的大分子为菌丝的生长提供碳源和氮源。到产孢阶段，泡盛曲霉在生产的多酚氧化酶和过氧化物酶促使茶汤中的儿茶素等酚类物质深度氧化聚合为茶红素、茶褐素类物质，使pH值升高，进一步解除酚类物质毒害，为产孢创造良好环境。　　 6.对发酵茶汤的饮用安全性和抗氧化性能研究表明，泡盛曲霉在茶汤培养基上不产赭曲霉毒素。发酵茶汤具有较强的总抗氧化能力，在体外对DPPH自由基和羟自由基均具有较强的清除能力。随着发酵时间的延长，对羟自由基的清除能力逐步下降，总抗氧化能力在84h左右达到最大，对DPPH自由基的清除能力在24h最强。