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本课题以玉米黄粉为原料,研究了玉米黄粉中蛋白提取及应用。通过单因素试验和响应曲面法,优化了玉米黄粉酶解提取浓缩蛋白工艺、超声醇提玉米醇溶蛋白工艺和碱提与玉米谷蛋白工艺。研究了玉米谷蛋白功能性质。通过单因素试验和响应曲面法,优化了玉米谷蛋白凝胶制备工艺和可食玉米醇溶蛋白膜制备工艺。主要研究结果如下:1、通过单因素试验和响应曲面法,优化了采用低温α-淀粉酶酶解提取玉米黄粉浓缩蛋白的条件,确定的酶解玉米黄粉提取浓缩蛋白的最佳工艺条件是料液比为1:4、酶用量36U/g玉米黄粉、温度40℃、时间90min、pH值6.2,该条件下玉米黄粉浓缩蛋白纯度达到78.96%,得率为80.13%。2、通过单因素试验和响应曲面法,优化了从玉米黄粉浓缩蛋白中超声醇提玉米醇溶蛋白的工艺,超声醇提玉米醇溶蛋白的最佳工艺条件:温度50℃、时间70min、乙醇浓度为70%、pH值12、料液比(g/ml)1:8。该条件下玉米醇溶蛋白提取率为45.03%,纯度达到92.60%。3、通过单因素试验和响应曲面法,优化了玉米黄粉中谷蛋白的提取工艺,玉米谷蛋白提取的最佳工艺条件为:料液比(g/ml)1:14、时间113min、NaOH浓度0.6%、温度54℃。该条件下,玉米谷蛋白提取率为50.79%,纯度为86.57%。4、对谷蛋白功能性质进行了测定,并与大豆分离蛋白的相关性质进行了比较,结果表明:玉米谷蛋白具有良好的吸水性、持油性、湿润性、凝胶性;但持水性较差,乳化能力略低于大豆分离蛋白。5、通过单因素试验和响应曲面法,优化了玉米谷蛋白凝胶制备工艺。以加热温度、加热时间、氯化钠添加量为因素,以凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性为响应值对实验进行响应面设计,建立了凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性的回归模型,优化得到最佳工艺条件为加热温度91.33℃、加热时间64.04min、氯化钠添加量8.25%。6、通过单因素试验和响应曲面法,优化了可食玉米醇溶蛋白膜制备工艺。以乙醇浓度、固液比、油酸用量和膜液加热温度为因素,以断裂伸长率(E)、拉伸强度(TS)、水蒸气透过系数(WVP)为响应值对实验进行响应面设计,建立了断裂伸长率(E)、拉伸强度(TS)、水蒸气透过系数(WVP)的回归模型,优化得到最佳工艺条件为乙醇浓度(v/v)82%、固液比(g/ml)1:10、油酸用量0.5ml/g玉米醇溶蛋白、膜液加热温度70℃。