四川黑茶有着非常厚重的历史内涵和文化底蕴,也是关系到藏族同胞的身体健康,关系到民族团结、国家统一和领土完整的重要物资。四川黑茶由于具有多种保健功效,逐渐成为我国销量增长最快的茶叶之一,除广销中国藏、蒙、维吾尔等西北广大地区外,还受到新、马、港、澳等地消费者欢迎。本实验主要以四川黑茶大生产工艺中的茶样为研究对象,系统的研究了四川黑茶加工过程中感官品质及内含成分的变化情况,并探讨了其在加工过程中的变化规律,以期为四川黑茶加工工艺的改进及深加工产品的开发提供部分实验基础。黑茶由于特殊的加工工艺而形成了其特有的品质特征。四川黑茶是以粗老的鲜叶原料为基础,经过杀青、揉捻、渥堆、蒸压、干燥等工序,其感官品质发生了深刻的变化,香气由稍有青闷气转化为陈香,滋味由平淡变为陈醇回甘,汤色由黄绿转化为红浓明亮,叶底由黄绿变成褐色。这些变化主要是由于渥堆过程中经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用,使茶叶内含物质发生了一系列复杂的变化,每次翻堆苦涩味逐渐减轻,滋味变得越来越醇和,最终形成了四川黑茶特有的品质特征。但成品样的感官品质次于蒸压样,表明四川黑茶仍需要一定时间的后发酵过程来完成其品质的最终转化。四川黑茶加工过程中,其内含成分的变化对品质的形成具有重要作用,茶坯含水率,茶坯的茶多酚、可溶性糖、茶红素、粗纤维、原果胶、可溶性蛋白质的含量在加工过程中均减少；堆温,水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素、茶褐素和水溶性果胶的含量则增加；原果胶、可溶性糖含量减少较明显,而茶褐素含量则增加较明显。四川黑茶渥堆过程中不同层次的内含成分变化不一致,堆表的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、茶黄素、茶红素、茶褐素、可溶性蛋白质的含量变化幅度较大,堆中的粗纤维、原果胶、水溶性果胶含量变化幅度较大。渥堆过程中随着翻堆的进行,堆表、堆中、堆底的茶坯重新调换位置,进行渥堆,最终使渥堆均匀,实现了四川黑茶品质的转化。四川黑茶主要加工工序的没食子酸、儿茶素组分、氨基酸组分的含量变化较大。儿茶素总量在加工过程中下降较多,组分分析一共检出6种儿茶素组分(EGCG、GCG、ECG、EGC、EC、C),其在加工过程中均呈减少趋势。没食子酸(GA)、氨基酸总量则呈上升趋势,通过HPLC分析,一共检出18种氨基酸,以茶氨酸含量最多,占氨基酸总量的22.30%。利用SDE/GC-MS法在四川黑茶成品茶中一共检出51种香气成分,醇类11种,酮类3种，酯类6种,醛类5种,酸类1种,萜烯4种,烷烃20种,酚类1种。其中含量较高的的有：新植二烯(11.36%)、棕榈酸甲酯(9.06%)、植醇(6.26%)、环氧芳樟醇(2)(5.96%)、p-紫罗酮(5.85%)、十八醛(5.15%)、顺势-芳樟醇氧化物(3.57%)、异植醇(3.60%)、棕榈酸(3.14%)、6,10,14-三甲基-2-十五酮(3.08%)、丙酸芳樟酯(3.00%)、十五醛(2.67%)等,这是形成四川黑茶香气的主要部分。