肌肉的最基本组成单位为肌纤维,肌纤维类型直接影响肌肉肉质性能及其产品质量。本论文以不同年龄的大青山山羊为研究对象,通过研究不同年龄、不同部位以及质构特性三者之间的相关关的肌纤维特性、肉品质性状、质构特性三部分内容,建立肌纤维特性、肉品质性状系,为大青山山羊肉品质进一步研究提供基础数据和理论依据。结果如下:(1)大青山山羊各个部位均以ⅡB型肌纤维为主,各型肌纤维的直径和横截面积随着年龄的增长而增大,臂三头肌、股二头肌的氧化型(Ⅰ和ⅡA型)肌纤维数量比例高于背最长肌,而酵解型(ⅡB型)肌纤维低于背最长肌,其中股二头肌的氧化型肌纤维数量比例随着年龄的增长而显著性的降低(P<0.05);三个部位的平均肌纤维密度在254.1～448.9N/mm2之间,肌纤维密度均随着年龄的增长而降低。(2)不同年龄大青山山羊的背最长肌、臂三头肌、股二头肌的脂肪含量在2.8～9.6%之间,且随着年龄的增长而显著升高;水分含量在64～78%之间,且随着年龄的增长而显著下降。(3)质构仪测定的大青山山羊三个肌肉部位(背最长肌、臂三头肌、股二头肌)的质构特性指标随着年龄的增长有小幅度的增大趋势,硬度在1703.75～3229.63 g之间,咀嚼性在1168.42～2135.81 g之间,肉质逐渐变老,但无显著性的差异。(4)氧化型(Ⅰ和ⅡA型)肌纤维和酵解型(ⅡB型)肌纤维的组成及增长趋势对产肉量、营养成分含量、质构特性具有直接的影响。2.5年龄大青山山羊肉的滴水损失、熟肉率与肌纤维密度呈高度负相关(r>0.8),与各型肌纤维直径呈高度正相关(r>0.94)。肌纤维密度与蛋白、脂肪、水分含量均相关(r>0.66),ⅡB型肌纤维直径与蛋白、脂肪含量均呈高度相关(r>0.94)。肉的硬度、黏性、咀嚼性与肌纤维密度、各型肌纤维直径均呈高度相关(r>0.9),与氧化型(Ⅰ和ⅡA型)肌纤维横截面积呈高度正相关(r>0.94),与酵解型(ⅡB型)肌纤维横截面积呈负相关(r>0.7);而肉的弹性、粘聚性、恢复性与氧化型(Ⅰ和ⅡA型)肌纤维数量比例呈高度正相关(r>0.86),与酵解型(ⅡB型)肌纤维数量比例呈高度负相关(r>0.96)。