即食海蜇是以盐渍海蜇为原料加工而成的方便水产食品。适宜的处理条件对产品口感的改善及贮藏安全性的提高至关重要,本文旨在研究加热、酸处理对海蜇原料感官品质、质构等加工特性的影响,并将栅栏技术理论应用到海蜇即食产品的保鲜工艺中,优化即食海蜇产品的加工工艺。本论文以盐渍海蜇伞边为原料,切条脱盐后,首先研究了加热对海蜇品质的影响。加热温度包括:50℃,60℃,70℃,时间分别为:0、0.5 min、1 min、3 min、5 min、10 min、30min。对处理后的样品进行感官评定,同时测定了样品的失重率、水分含量、质构特性、外伞颜色、微观结构变化。结果表明,海蜇组织结构的变化导致了质构特性的改变,50℃加热对海蜇感官品质、质构特性、颜色变化均影响不大,随着加热时间的延长,海蜇失重率逐渐增加,水分含量和白度逐渐降低,温度越高,变化越快,60℃加热1 min的样品硬度最大,感官评分值最高,为设定规格下海蜇加热的适宜条件。研究了醋酸溶液浸泡对样品感官特性、韧性以及菌落总数的影响。结果表明,醋酸溶液浸泡对海蜇感官品质影响不大,不同浓度醋酸溶液浸泡的样品间韧性值差异不大,采用浓度高于0.02%的醋酸溶液浸泡与对照组相比菌落总数降低了一个数量级。最后,以加热、醋酸、紫外照射、山梨酸钾为栅栏因子,将多种因子相结合对海蜇进行保鲜处理,采用37℃保藏实验测定了不同处理方式下的样品的感官品质及菌落总数的变化。结果表明,产品贮藏过程中会出现品质的劣化,产生恶臭味,并出现组织的失水,醋酸溶液浸泡是抑制海蜇贮藏过程中菌落总数增加的关键栅栏因子,加热、醋酸、山梨酸钾、紫外照射的协同作用可有效抑制产品贮藏过程中微生物的生长,保持产品良好的感官品质,延长产品的保质期。