冬虫夏草中含有虫草酸、虫草素、虫草多糖等多种成分，在多种生物活性功能中扮演极其重要的角色。虫草素尤其在抗肿瘤、抗衰老方面表现出显著的功效。以冬虫夏草菌丝为原料开发研制虫草茶饮料，既解决了天然虫草匮乏的问题，又为我国虫草资源的开发利用开辟了新的途径。该产品充分利用了虫草中丰富的营养保健成分和茶叶中富有的生物活性成分进行有机结合，研发出方便可口的保健茶饮料，必将具有广阔的市场前景和可观的经济效益。国内外对冬虫夏草的研究主要集中在对其功能的研究，但利用虫草菌丝开发为“茶饮料”的研究，在国内外报道甚少。本文旨在研究虫草菌丝“茶饮料”的加工技术、品质风味和功能性成分的分析，立足加工高品质的虫草茶饮料，主要对虫草菌丝功能性成分的测定、最佳浸提工艺方法和工艺参数的筛选、所用茶类的筛选、虫草茶饮料风味调配、产品稳定性试验等方面进行了系统的研究，结果表明：1、通过单因素试验，证明料液比对水浸出物无显著影响，而影响各主要水溶性成分浸出量的因素主要由浸提水温、浸提时间、浸提次数。通过旋转正交试验处理，确定虫草菌丝最佳浸出条件为料液比1:70、浸提温度为80℃，浸提时间为80min，反复浸提3次，得到最佳的浸提效果，其水浸出率为341.23mg／g。2、功能性成分测定时，测定虫草多糖条件料液比为1:90，浸提时间为1h，浸提温度为90℃，测得其含量为87.68mg／g。利用紫外分光光度法测得虫草酸含量为40.93mg／g。测定虫草素时，通过比较醇热回流提取法、超声波水提取法、水流回流提取法、超声波醇提取法比较，发现醇热回流提取法优于其他方法，试验采用醇热回流提取法提取虫草素，得到最优条件为75％乙醇超声波提取3次，每次提取45min，料液比1:10，得出虫草素含量为1.68mg／g。3、为使虫草饮料的风味更好，试验采用绿茶和乌龙茶梗、糖和柠檬酸对虫草饮料进行调配，调配试验表明，茶汤的添加量以及白糖浓度为8％（m／v文章后面同）为宜，而在试验范围内的柠檬酸量的变化不会对虫草茶的风味产生显著影响，但考虑到茶汤的稳定性，还采用异抗坏血酸作为护色剂、CMC加入会使得沉淀量减少来保持茶汤的稳定性，试验中选择异抗坏血酸和CMC各300mg．L^-1改善虫草茶饮料的风味及维护茶汤稳定。4．通过正交试验分析和模糊矩阵评判法，确定虫草饮料的最佳工艺为虫草绿茶饮料的调配方案：20mL虫草菌丝提取液（浓度为5g／100mL）、茶汤80mL、白糖8％、CMC300mg．L^-1；虫草乌龙茶饮料的调配方案：无糖型乌龙茶饮料：茶汤50mL茶汤和22.5mL虫草浸提液；加糖型乌龙茶饮料：50mL茶汤和22.5mL虫草浸提液和8％的白砂糖。5．茶汤中由于多酚等物质在高酸性条件下溶解度降低，这样使得多酚类物质析出成沉淀，不利于保持该饮料的稳定性。因此，茶饮料的pH应在4-6的弱酸性范围内，不仅改善风味，而且可防止多酚类物质的氧化引起的变色问题。试验也证实添加一定量的柠檬酸可以使该饮料具有轻微酸味，使得口感更加清爽，甜味变得比较柔和。因此虽然试验分析结果表明在此添加量范围内，柠檬酸的添加对饮料风味无显著影响，但无论是从风味上还是从保持该饮料的原有色泽上考虑，添加适量的柠檬酸是有益的。但由于虫草素的最适pH为7.1，在酸性条件下损失程度加速，既要控制茶汤的沉淀，又要防止虫草素含量的减少，是一个有待解决的问题，但是，本试验鉴于要保证虫草菌丝中的功能成分，最后制成无酸型保健饮料。