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本文对冬虫夏草进行液体发酵得到冬虫夏草菌丝体,以其为研究对象提取多酚类物质,并采用正交法进行优化；分离纯化了冬虫夏草菌丝体粗多酚,得到纯化后的多酚类物质；并对粗多酚及纯化后多酚组成进行了总类及含量的测定；最后,分别研究了粗多酚及纯化后多酚的三种体外抗氧化活性及对三种癌细胞的抑制作用。结果如下：(1)浸提冬虫夏草菌丝体多酚的最佳工艺条件温度为70℃,提取时间为60min,乙醇浓度为70%,料液比为1：35(g/mL),提取2次。在此条件下,冬虫夏草菌丝体多酚提取率为1.461%。(2)粗多酚选用AB-8、D101、S-8和NKA-9进行静态吸附,AB-8型大孔吸附树脂是最适合分离纯化冬虫夏草菌丝体多酚的。最适宜的条件确定为：粗多酚浓度为2 mg/mL,自然的pH及室温的条件下。上样速度和洗脱速度为1 mL/min,上样350 mL吸附可达到饱和,再用120 mL的纯水冲洗树脂,将大部分的糖及蛋白等杂质去除；后用60%(V/V)的乙醇溶液作为洗脱液洗脱,80 mL的洗脱剂基本可以将酚类物质洗脱下来。经大孔吸附树脂纯化,酚类化合物含量从原先的1.461%提高到13.520%。(3)以3种体外抗氧化体系对冬虫夏草菌丝体粗多酚及纯化后的多酚的抗氧化活性进行比较,通过自由基清除率和IC50值来评价多酚对三种不同自由清除效果。结果表明,冬虫夏草菌丝体粗多酚及纯化后的多酚对DPPH自由基、ABTS自由基都具有很好的清除能力,纯化后的多酚的清除能力高于Vc,粗多酚的清除能力低于Vc且该清除能力与多酚浓度呈现出很好的剂量相关性。冬虫夏草菌丝体粗多酚及纯化后的多酚都具有很好的铁离子还原能力。总的来说,纯化后的多酚比粗多酚具有更好的抗氧化性。(4)冬虫夏草菌丝体中粗多酚类物质及纯化后的多酚类物质的种类没有变化,含量存在差异。在19种多酚类物质中,5-磺基水杨酸、没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、对香豆酸、芦丁、鞣花酸和原花青素8种酚酸,均被检出,其中5-磺基水杨酸含量最高,分别为1129.22、2127.99 mg/100g。(5)冬虫夏草菌丝体中粗多酚类物质及纯化后的多酚类物质对Caco-2结肠癌细胞,HepG-2肝癌细胞,MCF-7乳腺癌细胞均产生一定程度的抑制作用,其中纯化后的多酚类物对HepG-2肝癌细胞的抑制效果最好,粗多酚类物质对MCF-7乳腺癌细胞的抑制效果最差。当其纯化后的多酚浓度为50 μg/mL时,HepG-2肝癌细胞抑制率高达83.71%；Caco-2结肠癌细胞抑制率为60.71%；MCF-7乳腺癌细胞抑制率为58.61%。癌细胞数量的减少可能受冬虫夏草菌丝体中酚类物质的抗氧化作用影响,也可能与提取物中所含多酚类物质的种类和含量有关。