在豉香型白酒的生产工艺中,老熟肥肉酝浸调味是成品酒最终风味形成的关键。新鲜的肥猪肉经过斋酒浸泡3年以上才能成为老熟肥肉,在这个过程中肥肉内部大量的脂肪酸经历了自氧化与酯化反应,最终生成了大量的醛、烯、酸与酯等风味物质。要想缩短老熟肥肉的生产时间,提高豉香型白酒生产效率,从脂肪酸氧化因素的角度去研究促进肥肉的氧化很有必要,目前已对光照、氧活度以及脂肪氧合酶对泡酒肥肉的影响有了一定的研究,而其他因素还未经过探讨。本文进一步探索了温度以及可食用铁盐对泡酒肥肉氧化的影响,利用脂肪酶在猪油的液态化浸泡方面进行了一定的探索,并利用凝胶因子固定化葵花油部分替代猪油改善了整体油的脂肪酸组成,开发了新型油脂促进脂质氧化,具体结果如下:（1）可食用铁盐与温度同作为脂质氧化反应的引发剂促进氧化。35℃是既促进猪肉氧化又避免了脂肪酸向酒液中大量泄漏的重要前提。添加可食用铁盐的氧化促进作用表现在能够显著促进次级氧化物的生成,茴香胺值（An V）是对照组的3倍,酸价（AV）提高了40.17%,这其中特征性酸辛二酸的含量是对照组的8.83倍。这种氧化促进的发生主要是因为细胞膜表面的静电引力吸引水相中的铁离子,铁离子与膜中含量较多的多不饱和脂肪酸（PUFA）发生氧化反应,导致膜的破坏,氧化加剧。同时还注意到风味发生了一定的变化,对挥发性物质进行检测,发现主要是醛的含量大大增多而非挥发性物质的组成发生变化。（2）肥油酶促反应的最佳油酒比为3/1（m/v）,反应3h后AV高达30.42±0.72 mg/g,与老熟肥油的AV相差无几。高温反应发现脂肪酸由结合态变为游离态之后,其过氧化值（PV）增长了10倍以上,An V也得到大幅增长,此时浸泡使用的斋酒度数对氧化的影响不大,且分析脂肪酸组成发现此时AV升高的主要原因是长链脂肪酸的氧化反应而非甘油三酯的水解,这更有利于风味物质的生成。（3）葵花油油凝胶对猪油的部分替代改变了脂肪酸组成,使油中饱和脂肪酸（SFA）含量由原来的36.81%下降到29%以下,PUFA含量从18.45%上涨到35%以上,这其中主要是亚油酸（C18:2）的含量增多。不饱和脂肪酸（UFA）作为氧化反应的主要底物,其含量升高使得替代油氧化加快。蜂蜡的添加量对混合油脂的影响显著,其中9%蜂蜡添加量的氧化效果最佳,在第3月时,PV与An V值都检测到了最大值,酸价在第4月是对照组的177.78%。本研究成果进一步完善研究了影响脂质氧化的因素对泡酒肥肉的促进作用,并在传统浸泡方法的基础上进行了大的创新性改进,具有潜在的应用前景。