山药含有丰富的营养成分及药用成分,是一种高价值的药食同源物。新鲜山药不易储藏,收获季节集中,对山药进行加工开发具有重要意义。山药粉制品因食用方便而备受消费者青睐。目前关于山药粉制品加工技术缺乏,本文在前人研究基础上探寻新的山药制粉加工技术。采用预煮熟化工艺进行熟全粉制备,在煮制30min时使山药块茎中的淀粉达到完全糊化的状态,然后将其加工成山药熟全粉。对比熟全粉与生全粉的品质,结果表明：熟全粉不仅保存了良好的色泽,而且在冲调品质方面优于生全粉,具体表现为：熟全粉较生全粉的分散时间缩短了48.7%；分散稳定时间增加了1.62倍；黏度提高了1.75倍；并且在一定程度上探讨了熟全粉较生全粉储藏稳定性改变很小。不同干燥方式对制备熟全粉的影响结果表明：冷冻真空干燥较真空干燥分散稳定时间提高了45.2%,较热风干燥分散稳定时间提高了74.3%；而真空干燥较热风干燥分散稳定时间提高了20.1%,冷冻真空干燥较其余二者的黏度均提高了将近22.5%。综合考虑,真空干燥方式为最佳。但干燥方式的改变对熟全粉溶解度的改善并不理想。鉴于山药打浆后可以将高营养的粘液质上清液与下层沉淀物明显分离,所以据此特点对其分离后的上下两部分分别制粉。上层清液进行粘液质粉的制备,其加工工艺的预处理条件为：在沸水浴中保温25min后采用果胶酶酶解,以求降低黏度方便后续加工操作。其中果胶酶酶解条件为：酶解温度50℃,酶解时间40min,加酶量为粘液质质量的0.1%(w/w)。酶解结束后将其旋蒸浓缩至固形物含量为10-14%(w/w)左右,再加入粘液质固形物含量的30%(w/w)的麦芽糊精量,均质后采用喷雾干燥制粉。对山药浆离心所得沉淀物采用直接干燥法制粉,结果表明此法制得的粉品质很差。对其采用酶解工艺制粉,沉淀物中加入去离子水至料液比为1：4.5(w/w),预糊化时间为10min,过胶体磨后得酶解原料液；采用α-淀粉酶对原料液进行酶解,酶解条件为：酶解温度75℃,酶解时间90min,加酶量为原料液中沉淀物质量的0.2%(w/w)。酶解结束后将其旋蒸浓缩至固形物含量为20%(w/w)左右,然后进行喷雾干燥制粉。上述三种山药制粉工艺路线都是可行的,所得粉都有着各自良好品质。山药熟全粉、粘液质粉、沉淀物酶解粉均有着良好的冲调及溶解品质。其中三者的黏度依次为15.4mpa·s、159.2mpa·s、23.6mpa·s,三者的溶解度依次为18.42%、96.50%、83.27%。