鲜湿鱼面是一款在传统鱼面的基础上,开发研究的新型鱼面产品,其不仅营养丰富,口感鲜美,还具有传统鱼面不具备的冲泡即食,方便快捷等优点。一方面鲜湿鱼面可以增加人们的营养摄入,另一方面也迎合了现代人追求效率的饮食需求,因此深受消费者的喜爱。但是长久以来,鲜湿鱼面口感欠佳、易腐败变质和货架期短等诸多问题制约着其工业化生产。因此,研究如何改善鲜湿鱼面的整体品质,提高鲜湿鱼面的贮藏特性,延长鲜湿鱼面的货架期,对鲜湿鱼面的大规模工业化生产和推广具有重要意义。本论文以鲜湿鱼面为研究对象,优化鲜湿鱼面的工艺配方,开发复合保鲜剂和复合保鲜技术改善鲜湿鱼面的贮藏特性,并构建鲜湿鱼面的货架期预测模型。主要研究内容及结果如下:（1）研究了玉米/木薯复合淀粉的添加对鲜湿鱼面品质特性的影响。研究结果表明,相较于对照组,当鲜湿鱼面中木薯淀粉的添加比例为20%时,鲜湿鱼面硬度降低了5.39%,咀嚼性提高了3.60%,黄度值降低了26.3%,蒸煮品质、流变学特性、糊化特性以及微观结构均有一定改善,但随木薯淀粉比例继续增大,鲜湿鱼面粘度增大,质地偏软,整体品质下降,由此确定复合淀粉最佳比例为玉米淀粉:木薯淀粉=2:1。（2）研究了复合防腐剂和复合有机酸对鲜湿鱼面品质及贮藏特性的影响。本文选取了四种食品防腐剂:单辛酸甘油酯、山梨酸钾、丙酸钙和乳酸链球菌素,共同组成复合防腐剂。红外光谱分析表明食品防腐剂的添加对鲜湿鱼面的淀粉、蛋白结构几乎无破坏作用。单因素实验表明不同食品防腐剂均可维持鲜湿鱼面的质构特性,降低贮藏期间TBA值,并抑制微生物的生长。综合多个指标对鲜湿鱼面的品质及贮藏特性进行评价,并通过正交实验可知,复合防腐剂最佳配方为单辛酸甘油酯0.75g/kg、山梨酸钾0.50 g/kg、丙酸钙0.25 g/kg和乳酸链球菌素1.00 g/kg。然而仅依靠复合防腐剂并不能显著改善贮藏期间鲜湿鱼面色泽特性,因此实验选取了乳酸和柠檬酸组成复合有机酸,结果表明酸浸处理优于直接加入处理,且0.3%的复合酸浓度（乳酸:柠檬酸=1:1）,对贮藏期间鲜湿鱼面的护色效果最明显,并可协同复合防腐剂,使复合防腐剂发挥更显著的抑菌作用。（3）研究了复合保鲜技术对鲜湿鱼面品质及贮藏特性的影响。采用酸浸-真空包装-高温灭菌联用的复合保鲜技术进一步延长鲜湿鱼面的货架期,并通过Box-Behnken响应面实验优化复合保鲜技术工艺。单因素结果表明,高温灭菌对鲜湿鱼面贮藏特性的提升效果最佳,酸浸处理具有显著的护色效果,抑制贮藏期间的褐变,且改变鲜湿鱼面的p H值,促进复合防腐剂发挥更好的抑菌效果,进一步提高保鲜性能,真空包装的效果较前两者稍差;以各指标综合评分为基础,对三种不同的保鲜工艺进行响应面优化,得到最佳的复合保鲜技术为酸浸时间3.82 min、真空抽气时间2.89 s以及高温灭菌时间29.47 min,鲜湿鱼面综合评分达到最大值92.3073分。（4）研究了基于贮藏期间不同指标的变化,建立鲜湿鱼面的货架期预测模型。采用前文所述复合保鲜剂配方和复合保鲜工艺制作鲜湿鱼面,应用零级和一级动力学模型对鲜湿鱼面在不同贮藏温度（4℃、25℃、37℃）下的白度值、TBA值和TNB-N值的变化进行线性拟合,进而利用Arrhenius方程得到基于化学反应动力学的鲜湿鱼面货架期预测模型;根据贮藏期间菌落总数指标,利用修正的Gompertz模型和修正的Logistic模型对菌落总数的变化进行非线性拟合,并对比两模型的拟合程度,结果显示修正的Logistic模型的R~2、RMSE、AIC、BIC值均优于修正的Gompertz模型,表明修正的Logistic模型更适合描述鲜湿鱼面中微生物的生长规律,故选择修正的Logistic模型作为一级模型,然后利用Belehradck平方根模型对修正的Logistic模型所得参数进行拟合,进而得到基于微生物生长动力学的鲜湿鱼面货架期预测模型。通过模型之间的对比发现,以贮藏过程中微生物的生长作为货架期预测指标,误差较小,具有更高的精确度。货架期预测模型结果表明,基于贮藏期间微生物生长构建的货架期预测模型具有更高的准确度。在4℃下货架期预测值为159天,较实测值相差2.52%;在25℃下货架期预测值为117天,较实测值相差7.69%;在37℃下货架期预测值为94天,较实测值相差2.13%。模型误差较小,可为鲜湿鱼面生产提供一定参考。