论文部分内容阅读
葡萄酒中含有丰富的酚类化合物,它们对葡萄酒的感官品质起着至关重要的作用。酚类化合物主要来自于葡萄皮和葡萄籽,通过浸渍作用进入到葡萄酒中,并与葡萄的质量和葡萄酒的酿造工艺相关。其中葡萄皮和籽的破碎方式、浸渍时间和浸渍温度对酚类化合物的含量、组成和来源有重要的影响,进而影响葡萄酒的颜色和感官品质。因此,本研究对不同破碎方式的葡萄皮和籽进行浸提,并分析了不同破碎方式和浸渍时间对葡萄酒酚类物质的影响,使用SDS-PAGE电泳和荧光猝灭法测定了不同破碎方式和浸渍时间对葡萄酒涩感的影响。建立了一种通过添加葡萄皮渣来改善葡萄酒品质的工艺技术,测定了所得葡萄酒的理化和感官指标,采用主成分分析对所得数据进行分析,得出如下结论:1、葡萄皮和葡萄籽的不同破碎方式显著影响酚类化合物的提取。葡萄皮经剪切、研磨和螺旋压榨处理后均显著增加了酚类物质的含量、原花青素的mDP(平均聚合度)并增强了与唾液蛋白结合的强度,其中螺旋压榨处理总酚含量、原花青素的mDP和与蛋白结合强度增加最明显,但对花色苷的提取没有显著影响;葡萄籽经剪切、研磨和螺旋压榨处理后显著增加了提取液中酚类物质含量、黄烷醇含量、原花青素的mDP和与蛋白结合的强度,其中研磨处理后总酚含量和黄烷醇含量增加最明显,剪切处理次之;螺旋压榨处理后原花青素的mDP最大,剪切处理后原花青素的mDP最小。撕裂处理后葡萄皮提取液L*值、a*值和H值变化最明显。螺旋压榨处理后葡萄籽提取液L*值、a*值和H值变化最明显,而研磨处理后提取液b*值增加最大。2、葡萄酒浸渍过程中酚类物质、花色苷和黄烷醇随着浸渍时间的增加含量逐渐增加,其中酚类物质和黄烷醇在浸渍8天后增长明显而花色苷在浸渍2天后增长明显;葡萄酒中黄烷-3-醇单体主要以儿茶素(C)、表儿茶素(EC)为主;浸渍14天对原花青素的mDP没有显著的影响,但随着浸渍时间的增加所得葡萄酒与蛋白质结合的强度先增加后降低,在浸渍5天时结合强度达到最大;随着浸渍时间的增加,葡萄酒颜色浓度更深且颜色更加偏向于红色。3、建立了一种添加葡萄皮渣来改善葡萄酒品质的工艺技术,确定了适宜的葡萄皮渣添加(10%～20%)显著提高了所得葡萄酒中酚类物质含量,并改善了葡萄酒的色泽和感官特性,而过量葡萄皮渣的添加导致所得葡萄酒酚类物质含量显著降低,葡萄酒结构感下降与蛋白结合强度减弱。综上,本文在现有葡萄酒酿造工艺的基础上,进一步确定了葡萄皮和葡萄籽的破碎以及浸渍时期对葡萄酒理化特性和感官品质的影响,为我国葡萄酒酿造工艺技术的提高提供了数据支持。