近年来，面条制品正趋向于营养功能方面的研究，山药面条是其中之一，对山药面条的研究还有很多未知领域，本课题主要从山药粉制作工艺的优化，三种干燥方法制备的山药粉及山药主要组分对面粉特性及面条品质的方向进行研究。1.为了优化山药粉护色工艺，采用单因素对山药粉色泽（L*、a*、b*）及甘茨白度进行了分析，得出鲜切片最适厚度为4mm，最适温度为60℃，柠檬酸护色效果最好，而抗坏血酸护色效果最差。在此基础上以甘茨白度为指标，采用响应面法对护色液配比进行优化，得出最佳配比为：柠檬酸浓度1.28%、L-抗坏血酸浓度0.05%，植酸浓度0.12%，氯化钙浓度0.3%。2.随着山药粉含量的增加，湿面筋含量和沉降值都显著下降，真空冷冻干燥山药粉沉降值最高。面粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度都显著增加，峰值时间减少。3.热风干燥山药粉对面片色泽影响最小，自然干燥对面片色泽影响最大。真空冷冻干燥可增加生面条拉伸距离和拉断力。山药粉的添加使生面条的弹性和硬度增加、黏聚性下降；使熟面条的硬度、回复性和黏聚性增加，弹性减小。使干物质吸水率下降，干物质损失增加，热风干燥山药粉的干物质损失最多。4.山药淀粉的添加，显著提高了面粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回升值，减少了峰值时间。随着山药非淀粉组分添加量的增加，峰值粘度、最低粘度和最终粘度呈先缓慢增加后急速上升的趋势，均在24%添加量时达到最大值；衰减值和回生值均呈先升高后下降趋势，峰值时间整体减小。5.随着山药淀粉含量的增加，生面条拉断力呈现先增加后减小的趋势，拉伸距离整体呈减小趋势，硬度、弹性、黏聚性及回复性变化趋势一致，都是呈先增高后下降，最后又上升的趋势。随着山药非淀粉组分含量的增加，生面条拉断力呈先减小后增加再减小的趋势，拉伸距离逐渐下降趋势，面条硬度、弹性、凝聚性及回复性整体呈先增大后减小的趋势，均在24%时达到最大值。6.随着山药淀粉添加量的增加，熟面条拉断力总体呈先下降后上升的趋势，硬度逐渐增加，弹性、回复性逐渐下降。随着山药非淀粉组分含量的增加，拉伸距离逐渐下降，粘聚性、回复性降低，硬度增加。