鲮鱼是华南地区重要的淡水养殖鱼类,主要分布在我国珠江水系、海南岛和台湾等地区。其肉质细嫩,味道鲜美,产量大且价格适中,深受广大消费者的喜爱。目前,我国鲮鱼在以鲜活运销为主的基础上,常加工成鱼丸、豆豉鲮鱼罐头和鲮鱼干等深加工产品,其中腌制鲮鱼干因其独特的风味和耐贮藏性而广受青睐。家庭、餐馆消费者均以烹食鲮鱼干作为一种时尚菜肴,尤其是随着中央厨房、预制食品等概念的兴起,烹食鲮鱼干的消费人群愈渐增多,但原料的新鲜度、鲮鱼干加工技术和烹调方式等直接影响鲮鱼干整体烹食品质。因此,本研究以鲮鱼为原料,围绕新鲜度快速检测,开发了一种可用于快速检测鲮鱼新鲜度的方法,系统分析了加工工艺、烹饪方式与食用品质的关系,以期通过保证原料新鲜度,优化生产技术,选择合适烹饪方式等来提高鲮鱼干整体烹食品质,为开发鱼干预制品提供理论依据和技术参考。具体研究内容和结果如下:1)以桑葚花青素为指示剂,明胶和聚乙烯醇作为成膜基底材料,制备一种新型肉类新鲜度智能指示膜,分析了花青素和明胶及聚乙烯醇的相互作用,指示膜的机械性能、微观结构和有效性,并在鲮鱼新鲜度检测中进行了验证。研究结果表明:桑葚花青素(MAE)在不同pH缓冲溶液中颜色差别显著,随着pH由2.0增加到11.0,MAE溶液颜色由亮红色逐渐变为深绿色,桑葚花青素具有作为灵敏颜色指示剂的潜在应用价值。傅立叶红外图谱、等温滴定量热分析表明桑葚花青素和明胶/聚乙烯醇基质存在相互作用,主要通过静电相互作用和氢键相互作用结合。桑葚花青素和明胶/聚乙烯醇之间的相互作用增加了明胶和聚乙烯醇间的共混性和指示膜的延展性,使鲜度指示膜具有均匀的扫描电镜图和优异的机械性能。鲜度指示膜对pH变化反应灵敏,在不同pH条件下颜色差别显著,且用肉眼可以清楚地观察到其颜色变化。鲜度指示膜在鲮鱼新鲜度检测试验中效果明显,表明通过膜颜色变化判断新鲜度具有可行性。2)通过测定影响鲮鱼干品质的外观、色度、质地、微观结构、菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及亚硝胺(NAs)等理化和安全性指标,研究了干制温度和盐渍方式对其品质变化和NAs形成的影响。研究结果表明:干制温度对鲮鱼干制品品质和NAs的形成有显著影响:25和35 ℃干制样品表观颜色较15和45 ℃干制样品深。低温干制(15 ℃),10%盐渍盐用量的鲮鱼干制品复水率最低,硬度和咀嚼性较高,其微观结构纤维束呈现较紧密结构,蛋白分解程度较轻,NAs最低(3.79μg/kg)。盐渍方式对鲮鱼干制品品质和NAs的形成有重要影响:随着盐渍用盐量增加,鲮鱼干制品表观呈现淡黄色,黄度值b*下降,微观结构紧密,肌原纤维排列有序,复水率下降,硬度和咀嚼性上升,菌落总数降低,挥发性盐基氮降低;且不同干制温度亚硝胺含量变化规律不一致,45 ℃热风干制样品,随着盐渍用盐量的增加,NAs总量增加,而15 ℃干制的盐渍样品中NAs总量降低(5.38-3.79μg/kg)。鲮鱼干制品加工采用低温干制可获得质量和安全性较高的产品,并且可以降低盐渍盐用量,从而减少消费者的盐摄入量。3)选择微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹调方式,对烹调处理前后的盐渍鱼干进行对食物整体风味影响最为明显的风味(挥发性风味物质)、滋味(游离氨基酸)、咀嚼性(质构)进行测定并进行感官分析,结合微观特征变化,探讨了烹调方式对盐渍鱼干整体烹食品质的影响。研究结果表明:微波炉、烤箱、空气炸锅、蒸锅4种家用厨房烹调方式可以使鱼干的硬度和咀嚼性下降,弹性上升。4种烹调方式均不影响鱼干游离氨基酸的种类,烹调前后样品均检测出13种游离氨基酸;但4种烹调方式均可影响游离氨基酸的含量,微波烹饪、空气炸锅烹饪、烤箱烹饪都不同程度得降低了鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66 mg/100g增加至631.45 mg/100g;4种烹调方式均可使鱼干样品中醛酮类物质、烯烃类物质、酯类物质含量显著上升,烷烃类物质和醇类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高(相对含量37.07%);烹调处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。