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本论文主要研究了北方居民馒头偏好及可接受性，并制定感官评价表；探讨了馒头的生熟判断方法；自行设计制造硬度仪，并探讨自制硬度仪、柔软度仪对馒头硬度、弹性的测定方法及与TPA测定值关系；探讨馒头物性感官接受范围及相应的仪器测定值；研究了馒头汽蒸过程、储存过程的微观结构变化。所得结果如下：
1.北方居民比较偏好软硬适中及偏软、体积大小适中、弹性稍强、颜色呈乳白色、口味淡香、酸碱适中、老面团发酵、内部孔洞小的馒头。最受重视气味和味道，其次为虚软及口感、形状及颜色，对内部结构的重视程度最低。馒头出现黄斑、灰斑、黑斑、表面发粘、有酸味、馊味、涩味、苦味、腥味等情况时，产品不能被消费者接受。对于有裂口、内部呈粗糙大孔状、表皮发硬的馒头部分消费者可以接受。
2.蛋白溶解度随汽蒸时间延长而降低，储存一定时间后，复蒸，其溶解度变化不大，可利用可溶性面筋蛋白含量作为馒头生熟的客观评价标准。
3.TPA中馒头弹性值随汽蒸时间延长而升高，汽蒸时间超过9min时，弹性值上升幅度平缓。随储存时间延长，弹性下降幅度小。就可利用TPA中的弹性值作为生熟判断的客观标准。
4.汽蒸时间延长，糊化度升高，随着储存时间延长，糊化度降低，不能用来判断馒头生熟。
5.自制硬度仪与TPA硬度，弹性高度显著相关，可以用之部分代替TPA。
6.柔软度仪下压距离与TPA硬度高度显著相关，放砝码后，下压距离与TPA弹性高度显著相关，可以用之部分代替TPA。
7.馒头感官硬度范围确定的方法：硬度大，感官接受度低；同一硬度的馒头，储存时间长的，感官接受度低。新鲜或者复蒸的馒头其硬度以不超过1000g为好，可作为生产商与质检部门参考。
8.在汽蒸时间段和储存时间段，馒头剪切力都呈上升趋势。
9.馒头出锅后，初始降温速度快，随后减缓。
10.可用微观结构照相作为馒头生熟、老化的参考。