客家娘酒是我国黄酒的一个分支,在黄酒行业中占有重要的地位,客家娘酒糅合各地传统黄酒制作特点,不拘一格,因地制宜,多在民间酿造制作。娘酒具有酒体甘醇,香气浓郁,鲜甜爽口,回味悠长,酒度适中的特点,营养丰富。是一种值得研究和开发的地方特色酒,也是广东省和客家地区有代表性的的传统特产。目前国内对广东客家娘酒研究仍是空白,还未全面展开对其菌种选育、工艺优化、品质和功能性分析研究。本论文对广东客家娘酒传统酿造工艺进行了调查,在此基础上,对客家娘酒传统酿造工艺条件,娘酒酒曲主要微生物的组成和特性,以及制作复合酒曲等方面进行了探讨研究,主要得到以下结果：1)采用正交试验分析,得到娘酒酿造的最佳工艺条件为：发酵温度为28℃,酒曲加量为2%,加水量为1.5倍。这为娘酒生产工艺的改进提供了科学依据,对于改变娘酒的传统生产工艺有着重要的指导意义。2)采用倍比稀释法和平板划线分离法,对酒曲中微生物进行初分离和复分离,再根据分离所得的主要菌种菌落特征、细胞形态观察、在不同温度下的生长试验和生理生化试验分析来鉴别。发现不同地区生产娘酒所用酒曲不同,其主要微生物种类有差别,兴宁地区的酒曲是以酒香酵母属和华根霉为主,而河源地区的酒曲是以假丝酵母属和米根霉为主。对发酵性能和出酒率两项指标进行比较,结果表明：兴宁地区酒曲产酒率、糖度要高于河源地区,酒曲特性直接影响两地成酒品质。3)从酒曲样品中分离到几种主要的酵母、曲霉和根霉,进行了初步鉴定,并对其发酵活性进行了研究。利用这些纯种菌株制取复合酒曲,其糖化力和酒化力较高,酒质稳定,生产工序简化,不受季节与自然环境影响。但是,成酒酒质口味单薄,香味较淡,要想达到传统娘酒特有香醇味道,还需进一步研究其他产香微生物。整理和挖掘客家娘酒传统酿造工艺,不仅丰富我国传统工艺科技史内容,还能完善现代酿酒工艺技术,提升客家娘酒的知名度,最终推动客家文化和旅游产业以及农产品加工业的发展,促进客家地区经济的发展。