本试验以常见的两个葡萄品种(玫瑰香和巨峰)为研究对象,采用SPME/GC-MS技术测定果实中的香气成分地方法,分析了不同处理方式和贮藏条件对葡萄香气成分变化规律的影响,并预测了出现相应变化的可能原因。采用单因素逐个优化的方法,对葡萄果实香气成分的萃取方法进行了研究。结果表明,SPME/GC-MS分析葡萄香气成分最佳的工艺参数为萃取头萃取温度60℃、50/30μmCAR/DVB/PDMS、萃取时间40min、NaCl浓度为0.36g/mL。玫瑰香葡萄的香气成分以醛类和萜烯醇类物质为主,含量较高的成分有(E)-2-己烯醛、里那醇、橙花醇、香叶醇等。随着贮藏期的延长,醛类物质的相对含量逐渐下降,醇类物质的相对含量上升。贮藏期为0-30d时,冷库中贮藏的玫瑰香葡萄香气物质的总量小于冰温库中的玫瑰香,而当贮藏期为45d时,冰温库中玫瑰香葡萄香气物质的总量小于冷库贮藏。不同的处理方式对巨峰葡萄的香气物质影响差别较大。经PE膜+CT2处理过的巨峰葡萄在贮藏期内香气物质的种类变化不大,主要以醛类物质为主。而经10%CO2处理过葡萄,醛类物质急剧下降,酯类物质大量合成。保鲜剂释放的SO2容易对葡萄造成伤害,研究表明,SO2伤害可降低巨峰葡萄中香气物质的含量,随着漂白程度的增加,葡萄中酯类物质含量逐渐下降,醇类物质含量逐渐增加。