【摘 要】
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凝乳酶是干酪生产中的重要酶制剂,它对κ-CN中Phe105-Met106肽键具有高特异性的裂解作用,使酪蛋白胶束失稳,最终聚集形成凝乳。小牛皱胃酶具有良好的凝乳性能、可接受性高、提取方便等特点,是干酪生产的最佳选择,但是有限的动物资源限制了小牛皱胃酶的产量。黄粉虫是一种新型可食性昆虫资源,含有丰富的蛋白质和酶类,而且以食用昆虫为资源开发新型凝乳酶具有良好的前景。为了满足凝乳酶在乳制品行业的需求,寻
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31960486）； 甘肃省自然科学基金项目（20JR10RA524）；
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凝乳酶是干酪生产中的重要酶制剂,它对κ-CN中Phe105-Met106肽键具有高特异性的裂解作用,使酪蛋白胶束失稳,最终聚集形成凝乳。小牛皱胃酶具有良好的凝乳性能、可接受性高、提取方便等特点,是干酪生产的最佳选择,但是有限的动物资源限制了小牛皱胃酶的产量。黄粉虫是一种新型可食性昆虫资源,含有丰富的蛋白质和酶类,而且以食用昆虫为资源开发新型凝乳酶具有良好的前景。为了满足凝乳酶在乳制品行业的需求,寻找新的凝乳酶成为了该领域当前的研究热点。因此,本研究以黄粉虫凝乳酶为研究对象,分析不同凝乳温度和p H对其凝乳特性的影响;探究黄粉虫凝乳酶对Cheddar干酪成熟的影响。具体研究结果如下:1.研究了不同凝乳温度对黄粉虫凝乳酶凝乳特性的影响。结果表明,黄粉虫凝乳酶凝乳的持水力随着温度的升高显著增大（P＜0.05）,而粒径、表观粘度和储能模量G′均先增大后减小（P＜0.05）,并且粒径和表观粘度在45℃分别达到最大值15.07和0.51;黄粉虫凝乳酶酶解产生的CGMP含量和水解度在45℃时差异不显著（P＞0.05）;凝乳结构表明,黄粉虫凝乳酶凝乳在45℃形成了连续不规则且较为致密的网状结构,而且柔韧性、稳定性和致密性较好。与商品凝乳酶相比,黄粉虫凝乳酶凝乳的持水力、乳清OD值在45℃逐渐趋于稳定。因此,黄粉虫凝乳酶的最佳凝乳温度为45℃。2.研究了不同凝乳p H值对黄粉虫凝乳酶凝乳特性的影响。结果表明,黄粉虫凝乳酶的凝乳时间和乳清OD值随着凝乳p H值的增加而增加（P＜0.05）。持水力、浊度、粒径和储能模量先增大后减小（P＜0.05）,在p H 5.6时有最大值。水解液中CGMP呈先减少后增加的趋势（P＜0.05）,p H 6.2时其含量达到0.64 mg/m L,同时黄粉虫凝乳酶的水解度最小。黄粉虫凝乳酶凝乳与商品凝乳酶凝乳的质地与结构在p H 5.6差异最小,凝乳稳定性较好。因此,黄粉虫凝乳酶的最佳p H值为5.6。3.研究了黄粉虫凝乳酶对Cheddar干酪成熟中理化特性、蛋白水解及游离氨基酸的影响。结果表明,CF和TF干酪在外观形态上没有明显差异,两组干酪的出品率分别为9.05%和8.13%。理化特性表明,CF和TF干酪的水分、蛋白和脂肪含量随着成熟的进行均显著下降（P＜0.05）,p H先下降后上升,氯化钠含量显著增加（P＜0.05）;但TF干酪中的水分、蛋白和氯化钠含量显著高于CF（P＜0.05）。两组干酪中的蛋白水解程度随着干酪的成熟显著增加（P＜0.05）;成熟120 d后,CF干酪中的p H 4.6-SN含量显著高于TF干酪（P＜0.05）。随着两组干酪成熟进程的进行,黄粉虫凝乳酶加快了游离氨基酸的生成,导致TF干酪中的游离氨基酸含量显著高于CF干酪（P＜0.05）。其中,TF干酪中鸟氨酸和γ-氨基丁酸的含量在成熟120 d后分别达到了749 mg/kg和187 mg/kg。因此,黄粉虫凝乳酶有助于干酪产生更多的游离氨基酸,缩短干酪的成熟时间。4.采用GC-IMS分析干酪成熟过程中风味物质的变化。结果显示,CF和TF干酪中的挥发性风味成分以酯类为主,包含少量醇醛酮等类物质。随着成熟过程的进行,TF干酪中的酯类物质含量显著增加,部分醛酮类物质含量显著降低（P＜0.05）。其中,酯类物质的含量显著高于CF干酪（P＜0.05）。因此,黄粉虫凝乳酶有利于干酪在成熟过程中产生丰富的酯类物质,并且酯类物质在理论上可以作为标志物指示成熟过程的进程。综上所述,黄粉虫凝乳酶的最适温度为45℃,最适p H值为5.6。黄粉虫凝乳酶的蛋白水解活性显著高于商品凝乳酶（P＜0.05）;黄粉虫凝乳酶较强的蛋白水解作用,有助于干酪产生更多的游离氨基酸,缩短成熟时间;黄粉虫凝乳酶在干酪成熟过程中生成丰富的酯类物质,理论上可以作为标志物指示成熟过程的进程。
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