我国是世界玉米年产量第二的国家,仅次于美国,在我国玉米的播种面积很大,而且分布广泛;同时我国也是全球玉米的第二大消费国,在我国北方和西南山区及其它旱谷地区玉米是人们的主要粮食之一。玉米具有很高的营养价值与保健功能,然而其制得的面粉粉质本身缺乏粘弹性,加工品质较低,这就使其在食品加工业的发展受到了很大的限制。因此,对玉米粉进行复配,开发与小麦面包粉品质特性相接近,且保留其原有色泽、风味以及营养价值的玉米面包粉对玉米深加工产业化具有重要意义。面包是一种经过发酵的烘焙类食品,具有耐贮存、食用方便、易消化吸收、营养价值高等优良特点,属于粮油方便食品。以普通玉米粉和改性玉米粉为主要原料,高筋小麦粉、大豆蛋白为基础原料,黄油、糖、食盐、酵母、蛋等作为辅料,经配比调节,得到适宜的玉米面包粉配方,再经过发酵、烘焙工艺,制备出品质较好的玉米面包。并对所制得的面包进行各个品质特性的测定及研究,主要结果如下:1.玉米面包粉复配工艺研究。采用粉质仪面包粉进行粉质特性测定,确定玉米面包粉的最佳配比方案为:普通玉米粉与改性玉米粉的比例为6:4、高筋小麦粉添加量30%、大豆蛋白添加量5%,此时玉米面包粉粉质的综合品质较好。玉米面包粉的吸水率为71.4%,形成时间9.0min,稳定时间11.4min,弱化度136BU。2.玉米面包发酵及烘焙工艺研究。通过正交试验,确定玉米面包发酵的温度37℃、湿度80%、时间1.5h,此时发酵面团弹性0.839,比体积6.6;最佳烘焙工艺:烘焙的上火190℃、下火160℃、时间20min,此时面包表皮颜色得分94,外表剪切力23.1kg/s。此工艺条件下制得的玉米面包品质较好。3.玉米面包品质评定研究。采用物性仪、感官评价等方法对面包进行品质评价,测得玉米面包弹性0.680,硬度925g,综合感官评价90.5分。此时制得的玉米面包品质较好,与小麦全麦粉面包品质最接近。