海参水发工艺,作为海参重要传统加工方式一直延续至今。海参在水发前需进行加热处理,然后放入纯水中浸泡发制。不同加热温度和加热时间会使海参具备不同的吸水能力,从而涨发至不同大小,其质构特性和感官品质也大不相同。目前海参的发制技术已经成熟,但是海参在加热、水发过程中体壁胶原组织的变化与水分分布之间的关系尚不明确,本论文旨在初步明确此过程中的变化机制,为海参水发过程中品质控制提供理论支持。本研究以新鲜海参为原料,将预处理后的海参体壁于100℃分别加热30min、60min、90min、120min、150min、180min,然后置于去离子水中水发48h。通过考察水发后海参体壁吸水特性、水分分布、持水力以及质构特性的变化,并结合扫描电镜和透射电镜观察不同煮制时间对海参体壁微观组织结构的影响,揭示微观组织结构变化与吸水特性的关系。结果表明,随着煮制时间的延长海参体壁的吸水能力显著增加。吸收的水分主要以两种形式存在于海参内部,一种是物理吸附水,此部分水流动性强易流失;另一部分是与海参组织存在相互作用的水,此部分水流动性弱不易失去。此外微观组织结构的研究表明煮制时间延长会使海参胶原纤维解聚、降解,形成间隙和孔洞,从而使物理吸附的水分越来越多;物理吸附水含量与硬度、弹性、咀嚼性结果呈负相关,与嫩度呈正相关。水发时间对于水发海参的品质同样具有十分重要的影响。加热后的海参置于去离子水中浸泡水发,不同的泡发时间会使海参呈现不同的状态,质构特性和感官品质也明显不同。实验中运用物性分析仪、核磁共振分析仪、冷冻传输-冷场发射扫描电子显微镜等技术手段考察海参在水发过程中吸水特性、水分分布、持水力、质构特性和微观组织结构的变化。结果表明,海参体壁吸水率在前10个小时增长缓慢,之后快速增加;与水发前相比海参体壁在水发16h后剪切力显著降低,硬度、弹性、咀嚼性都在水发24h时出现最大值;扫描电镜照片中海参体壁呈现“海绵状结构”,随着水发时间的延长“海绵状结构”的孔洞越来越大,运用图像分析软件(ImageJ 1.46r)对所得扫描电镜照片进行形态测定分析发现海参体壁孔隙率在水发过程中增加了36.51%,这也是导致质构特性发生显著变化的重要原因。上述研究结果表明,适当控制加热时间和水发时间对水发海参的品质至关重要,同时海参在水发过程中微观组织结构与质构特性存在紧密的联系,微观组织结构的变化宏观表现即为质构特性变化。此结果对改善水发海参产品品质,丰富海参加工基础理论具有重要意义。