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本课题研究了两种异源蛋白-鸡肉蛋白(MPI)和芸豆蛋白(KPI)在转谷氨酰胺酶(TGase)作用下的酶促交联及酶促交联对这两种蛋白的乳化特性和凝胶特性等重要功能性质的影响,并在此基础上研究了鸡肉-芸豆异源蛋白的酶促交联在食品(新型鸡肉丸研制)与药物包埋(包埋姜黄素)的应用。利用浊度变化分析、电泳图谱分析和凝胶过滤色谱分析从蛋白聚集、蛋白条带变化及蛋白分子量分布三个角度对鸡肉蛋白与芸豆蛋白的酶促交联情况进行了探究,结果显示MPI、KPI以及MPI/KPI混合蛋白在TGase作用下均会发生明显的交联现象,并形成超大分子；混合蛋白中一些小分子蛋白或多肽也会受TGase作用。MPI/KPI在TGase作用下不仅会发生自身蛋白交联,还会发生异源蛋白交联；对KPI进行预热处理有利交联,交联产物超大分子形成提前,但分子量相对KPI未受预热处理组有所减小。采用比浊法研究交联蛋白乳化特性的变化发现,MPI/KPI在TGase作用下乳化性显著提高,但并非TGase作用时间越长对乳化性越有利,而对KPI预热处理不仅有助于提高自身乳化性,对自身以及MPI/KPI酶联产物乳化性的提高也有促进作用,但TGase对MPI/KPI乳化稳定性影响不大；采用流变分析研究交联蛋白凝胶特性的变化发现,KPI的加入不利于MPI形成凝胶,而TGase的加入和KPI预热处理能显著提高MPI/KPI的凝胶性,但TGase在非凝胶形成温度下进行预先处理不利于混合蛋白凝胶性的提高。酶促交联应用在研制新型鸡肉丸方面,通过单因素和响应面分析确定其最适配方：TGase添加量、酶联时间、酶联温度和芸豆蛋白添加量分别为0.24%、65.62min、43.63℃和1.5%。在此条件下,产品最终硬度指标达到681.062g,显著高于未经TGase作用的产品硬度；对芸豆蛋白进行预热处理可进一步提高新型鸡肉丸硬度。酶促交联应用在药物包埋方面,通过分析不同条件对姜黄素包埋率的影响发现TGase的交联条件对包埋率影响显著,最佳条件为TGase量(蛋白：TGase)为80：1,TGase反应温度为45℃,TGase作用时间为6h。不同蛋白比例对姜黄素包埋率有影响；不同壁／芯材比对姜黄素包埋率影响显著。结果显示,当壁材：芯材比例为5：1时,姜黄素包埋率最高,达到67.3%。