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本文以南极磷虾为研究对象,研究了解冻方式对南极磷虾加工品质的影响,并对解冻后南极磷虾的自溶和黑变过程及其机理进行了初步研究,主要研究结果如下:1、解冻工艺对南极磷虾加工品质的影响采用静水解冻、自然空气解冻、低温空气解冻3种方式将中心温度为-18℃的南极磷虾冻块解冻完全的耗时分别为51、220和826 min;感官评分依次为静水解冻>自然空气解冻>低温空气解冻;3种解冻方式对应的NPN值有极显著差异(P<0.01),依次为低温空气解冻>自然空气解冻>静水解冻;低温空气方式解冻的南极磷虾TVB-N值显著高于另2种方式(P<0.01),而静水方式和自然空气方式之间TVB-N无显著差异(P>0.05);3种解冻方式的TBARS值同样差异显著(P<0.01),依次为静水解冻>自然空气解冻>低温空气解冻;南极磷虾脂肪酸组成中多不饱和脂肪酸比例较高,达到30%以上,低温空气解冻对多不饱和脂肪酸具有一定的保护作用。2、南极磷虾解冻后自溶过程与自溶酶生化性质1)研究了南极磷虾在4℃和20℃条件下自溶过程中蛋白质组分的变化情况。结果表明,南极磷虾NPN含量随着时间的延长而增加,8 h后4℃和20℃实验组对应的NPN分别为8.40 mg/g和12.67 mg/g,分别占到总氮的33.12%和49.96%;TCA可溶性蛋白的变化规律与NPN基本一致,而氨基酸态氮含量较低;TVB-N值同样随着时间延长而增加,8 h后4℃和20℃实验组对应的TVB-N分别为0.16 mg/g和0.21 mg/g。2)南极磷虾自溶酶在pH 7.0时活性最高;最适温度为50℃左右;Mg2+、Ca2+、K+对南极磷虾蛋白酶有一定的激活作用;Al3+、Cu2+、Ba2+对南极磷虾蛋白酶具有明显的抑制作用,Mn2+的抑制作用不明显;PMSF和SBTI对自溶酶活性具有明显的抑制作用,最高抑制率分别为78%和71%,而EDTA对自溶酶抑制作用较小,最高抑制率仅为11.2%。3、南极磷虾解冻后黑变过程与酚氧化酶(PO)生化性质南极磷虾在4±1℃条件下,8 h后即出现黑变现象,24 h后较为严重,48 h时基本失去商品价值。提取到南极磷虾PO粗酶,经硫酸铵分级沉淀、Sephacryl S-100凝胶柱层次后,得到纯化组分,比活力达38.21 U/mg,比粗酶液提高了21.47倍;PO酶最适pH约6.0,pH 4.0以下或pH 9.0以上酶活力被显著抑制;0.1%(w/v)的4-HR、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸和抗坏血酸均可以明显抑制PO酶活性,其中4-HR对酶活的抑制率最高,可以达到80.2%。南极磷虾经植酸、EDTA、4-HR和Vc复配保鲜剂处理后,可有效抑制黑变,南极磷虾贮藏过程中的感官品质得到明显提高。