鸭梨(Pyrus bretschneideri Rehd cv.Yali)具有营养丰富,柔嫩多汁等优点,但鸭梨果心褐变严重制约了鸭梨产业的发展。因此本试验以不同采收成熟度鸭梨为材料,研究了不同降温方式对鸭梨品质,相关酶活和基因表达的影响,分析基因表达量、酶活、褐变三者的关系,探讨POD、LAC、LOX基因在鸭梨果心褐变过程中的作用。主要结果如下:1、与缓慢降温相比,急速降温处理提高了好果率、硬度和可溶性固形物含量,抑制了果实的呼吸作用,降低乙烯释放量和可滴定酸含量,抑制鸭梨果心褐变的发生。早采果可滴定酸含量高,晚采果果心褐变严重,中采保持了适中的可溶性固形物和可滴定酸含量,推迟了鸭梨呼吸和乙烯高峰的出现,抑制了褐变的发生和硬度下降。因此,中采鸭梨结合急速降温能抑制果心褐变,维持果实品质。2、急速降温能抑制鸭梨果心POD活性降低,维持LAC和LOX较高的活性,减轻褐变程度,维持果品品质,POD活性与果心褐变指数呈负相关,而LOX、LAC活性与褐变指数是正相关关系。早采和中采鸭梨保持了果心较高POD活性、抑制了LAC和LOX活性的升高,且早采褐变指数最低。适当早采可以延缓鸭梨贮藏中褐变发生,而晚采鸭梨促进了LAC和LOX活性的升高,加速了POD活性的下降,褐变最严重。3、利用RNA-seq从鸭梨果心中初步筛选得到与鸭梨果心褐变相关的基因POD、LAC6、LAC7、LAC14、LOX5和LOX31。急速降温抑制了POD基因的下调表达,抑制了LAC7、LAC14和LAC6基因上调表达,促进了LOX5下调表达,抑制了LOX31上调表达;维持了POD基因的较高表达量,使POD活性处于较高的水平。说明急降通过调控LAC6、LAC7、LAC14和LOX31基因上调表达,POD、LOX5基因下调表达抑制鸭梨果心褐变,缓慢降温则相反。LOX31、LAC14对成熟度比较敏感,基因表达表达量晚采最大早采最小,说明高成熟度可以诱导LOX31和LAC14的表达。缓慢降温刺激了鸭梨果心POD基因的下调表达,促进了LAC7、LAC14和LAC6基因上调表达和LOX31上调表达,抑制了LOX5下调表达;降低了POD活性、提高了LAC和LOX的活性,促进了呼吸作用、乙烯释放,加速了果品品质的下降,导致鸭梨果心褐变;并且随着成熟度提高而加剧。LOX31、LAC14基因表达量随着鸭梨成熟度提高而提高,褐变也逐步严重。