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食用菌味道鲜美,含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和维生素等营养成分,是一种健康长寿的绿色保健食品。然而,随着工业三废的大量排放,含重金属离子的化肥、农药、除草剂等的使用,以及食用菌栽培原料来源的多样化,食用菌中重金属含量超标的问题日益凸现出来。因此,严格控制好食用菌中重金属的含量以提高食用菌的食用安全性,对我国食用菌产业的发展具有深远的意义。本文研究了重金属对平菇和香菇菌丝生长和菌落形态的影响。结果表明,Hg2+对平菇菌丝的毒性强于Pb2+,培养基中Pb2+、Hg2+含量分别为50mg/L、15mg/L时,与基础培养基中的平菇菌落直径相比,开始呈现显著性差异；培养基中重金属Hg2+、Cd2+分别为10.0mg/L、1.0mg/L时,严重影响香菇菌落生长和改变菌丝形态。在重金属达到显著抑制菌丝生长的浓度的培养基中分别添加碱土元素、微量元素和阴离子元素后,发现钙、磷酸二氢铵缓解重金属对平菇菌丝的毒害效果较好,尤其钙元素；培养基中添加果胶、植酸后,都能够缓解重金属的毒害作用,其中植酸的解毒效果优于果胶。当植酸的浓度为0.1-2.0g／L时,对平菇中重金属Hg2+的解毒效果最佳；当植酸的浓度为3.0g／L时,对Pb2+的解毒效果最佳。向培养基中添加米糠、光皮树籽粕后,米糠的解毒效果强于光皮树籽粕,米糠和光皮树添加量均为20.0g／L时,对平菇所受到的重金属毒害表现出显著的解毒效应。对于香菇而言,米糠和光皮树籽粕对缓解香菇受Hg2+、Cd2+毒害的效果也非常明显。米糠和光皮树籽粕对Hg2+的解毒效果都非常明显,而对于Cd2+而言,光皮树籽粕对Cd2+的解毒效应要优于米糠。在果胶和植酸对重金属选择吸附性试验中,植酸对重金属的吸附能力远远强于果胶,尤其是在pH=10条件下,植酸对Pb2+、Hg2+的吸附量分别为对照溶液中重金属含量的84.7%和67.7%,即每克植酸可吸附固定Pb2+和Hg2+分别为0.85mg/g、0.68mg/g;Hg2+的吸附作用明显优于光皮树籽粕。米糠对Pb2+、Hg2+的吸附平均吸附量分别为Pb2+:3.11mg/g、Hg2+:1.05mg/g;而光皮树籽粕的平均吸附量分别为Pb2+：2.94mg/g、Hg2+:0.96mg/g。稻草栽培试验结果显示,Ca2+元素在缓解平菇Hg2+富集能力方面的作用非常明显。对比未被Hg2+污染的栽培料(配方1、4),平菇子实体中的Hg2+累积量比配方1中减少39.87%,平菇产量也提高26.03%；对于被Hg2+污染的栽培料(配方3、6)而言,石灰处理的栽培料Hg2+累积富集量仅为未经石灰处理的61.01%。在被Pb2+污染的栽培料中(配方2和5),经过石灰处理过的栽培料平菇中Pb2+累积富集量比未经石灰处理中的下降20.6%,平菇Pb2+含量合格率提高20.0%。木屑栽培结果表明,被重金属污染的栽培料添加米糠、光皮树籽粕、磷酸二氢铵后,平菇产量有所提高,而且米糠和光皮树籽粕对重金属的解毒效果非常明显,尤其是米糠；被重金属污染的栽培料中添加米糠后,与被Hg2+污染的栽培料(配方3)中平菇Hg2+含量存在显著性差异(P=0.041),Hg2+累积富集量为3.64mg／kg,比被Hg2+污染栽培料中的降低了56.05%；对比被Pb2+污染栽培料中平菇Pb2+含量发现,添加米糠和光皮树籽粕的栽培料,平菇中Pb2+累积富集量为7.19mg/kg、8.16mg/kg,比被Pb2+污染的栽培料中Pb2+含量降低了55.86%、49.91%,而且添加米糠栽培料(配方7)中的平菇Pb2+含量与配方2中的存在显著性差异(P=0.048),因此,米糠在Pb2+的解毒效应方面最好。