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草莓属热敏性水果,且适制果汁。加热虽能杀菌钝酶,但易引起果汁品质劣变,超高压为冷杀菌技术,对果汁品质影响较小。本文以超高温瞬时灭菌(Ultra heat treated,UHT)做对照,采用超高压处理草莓汁,研究不同协同温度、保压时间、压力和施压次数对草莓汁中微生物、酶、蛋白二级结构、风味及贮藏期的影响,以期获得高品质的饮料成品,主要结果如下：1.果汁经30℃协同200MPa.400MPa,600MPa处理20min,结果表明,200MPa处理组未达商业无菌要求(<100cfu/mL)。400MPa不同参数及600MPa的灭菌效果显著强于UHT (59cfu/mL,126℃处理15s)处理(p<0.05),果汁中的活菌数随处理压力升高而减少；经400MPa,600MPa处理,草莓汁中的活菌数由1.85×103cfu/mL分别降为5cfu/mL和2cfu/mL。当处理压力为400MPa时：随保压时间延长(20.40、60min,30℃)以及随协同温度升高(30、45、60℃,20min)草莓汁中活菌数均呈减少趋势；30℃下,10minx2次处理和20minx1次处理后果汁中残留的活菌数分别为3cfu/mL和5cfu/mL,20minx2次处理与40minx1次处理后残留的活菌数分别为1cfu/mL和4cfu/mL。10℃贮藏30d后,400MPa及600MPa (20min,30℃)各处理组中的活菌数无变化；而UHT组的果汁菌落总数显著增多(p<0.05),达85cfu/mL2.超高压和UHT处理均可显著钝化果汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase enzyme, PME)(p<0.05).400MPa协同30℃处理20min便和UHT处理钝酶效果相当,60min(63.1%)的钝酶效果显著优于20min。而30℃保压20min条件下,600MPa处理的PME残活最低,为52.2%,显著优于400MPa和200MPa处理组(p<0.05)。400MPa保压20min,升高协同温度对草莓汁中PME钝化效果无影响；30℃,20min×1次和10minx2次及40min×1次和20minx2次均无显著差别。上述各处理组10℃贮藏30d后,超高压和UHT处理草莓汁中的PME残活无显著变化(p>0.05)3.所有处理(包括UHT)显著钝化多酚氧化酶(polyphenol oxidase enzyme, PPO)(p<0.05)。200MPa和400MPa处理组之间(20min,30℃)无显著差异,且草莓汁中的PPO残活显著高于600MPa处理,而600MPa处理效果与UHT处理相当。400MPa协同30℃,保压20min和40min无显著差异,但果汁中的PPO残活显著高于60min处理组(66.7%)(p<0.05)。400MPa保压20min,30℃和45℃处理无显著差异,但PPO残活显著高于60℃协同处理组(59.9%)。增加处理次数(400MPa协同30℃)可使PPO残活进一步降低：10min×2次和20min×1次相比,草莓汁中PPO残活显著降低(p<0.05);20min×2次和40min×1次相比,草莓汁中PPO残活显著降低(p<0.05)10℃贮藏30d后,超高压处理组中PPO残活无显著变化(p>0.05),而经UHT处理的草莓汁中PPO活性升高14.4%。4.所有处理均影响果汁红外谱图的吸光度。提高处理压力(20min协同30℃)、延长处理时间(400MPa协同30℃)、升高协同温度(400MPa保压20min)、增多施压次数(400MPa协同30℃)均可使草莓汁红外光谱吸光度改变的程度增大；且草莓蛋白二级结构由α-螺旋及β-转角向自由卷曲转化。400MPa协同30℃保压20min与UHT处理对蛋白二级结构影响程度相当。10°C贮藏30d后,400MPa不同参数、600MPa (20min,30℃)处理和UHT处理组中的蛋白二级结构趋于回到原始构象。5.所有处理均使草莓汁风味发生变化。20min×1次、10min×2次(400MPa,30℃)处理草莓汁,风味及整体感观评价与处理前的原始果汁最相似；而UHT处理的草莓汁风味劣变最为严重。综上所述,协同30℃保压20min条件下,400MPa处理可达商业无菌要求,在此基础上增加处理压力,延长保压时间,增加协同温度及增加施压次数均可使活菌数进一步减少；增加处理压力和延长处理时间使草莓汁PME残活呈降低趋势,而提高协同温度和增加施压次数对PME残活无影响；增加处理压力,延长处理时间,提高协同温度和增加施压次数使PPO残活及蛋白二级结构改变程度逐渐增大；不同超高压处理组对草莓汁风味的影响低于UHT处理。10℃贮藏30d后,草莓汁风味均发生变化,活菌数和酶活等无显著变化,但UHT处理活菌数和PPO活性变化显著。